Question

【題目】傳統生物技術與我們現代的生活依舊很貼近，下面是幾則實例，請分析回答下列問題。

(1)圖為某位同學設計的果酒制作裝置。通氣口一側開關應____（“打開”或“關閉”）才能達到目的。經過一段時間后，b處有氣泡產生，該氣體是____。整個果酒制作過程中，酵母菌先進行有氧呼吸再進行無氧呼吸，進行有氧呼吸的目的是_____________________。

(2)下圖為腐乳生產工藝。

豆腐塊長滿菌絲的豆腐加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制

參與a過程的微生物主要是________，加鹽的作用是_______，最后的腌制要密封的原因是__________。

(3)某興趣小組為了研究泡菜發酵過程中亞硝酸鹽的含量變化，選取三只相同的泡菜壇，操作均正確，得出下列如圖所示的結果。

了解泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的目的是________________________，據圖可知，腌制到約第____天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對人體健康的危害。

Answer 1

【答案】關閉 CO2　 使酵母菌通過出芽生殖進行大量增殖 毛霉 析水、調味、殺菌 避免雜菌污染 掌握取食泡菜的時間 10

【解析】

果酒發酵利用的是酵母無氧呼吸產生酒精的原理，發酵條件應是無氧條件，由于發酵過程中產生CO2，因此發酵裝置需要間斷排氣。參與腐乳發酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，溫度控制在15～18℃。用鹽腌制時，注意鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。根據泡菜發酵過程中亞硝酸鹽的含量變化可知，不同泡菜壇中亞硝酸鹽的含量變化特點：①在腌制后的第4天，亞硝酸鹽的含量達到峰值；②在腌制的第10天，亞硝酸鹽降到最低值并基本保持不變。

(1)果酒發酵利用的是酵母無氧呼吸產生酒精原理，故通氣口一側開關應關閉才能達到目的。經過一段時間后，b處有氣泡產生，該氣體是CO2。酵母菌有氧呼吸產生的能量多，繁殖速度快，所以先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進行無氧呼吸，進行有氧呼吸的目的是使酵母菌通過出芽生殖進行大量增殖。

(2)參與腐乳發酵過程的微生物主要是毛霉；加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛，同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質，鹽還能起到調味作用；最后腌制要密封的原因是避免雜菌污染。

(3)了解泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的主要目的是為了掌握取食泡菜的時間，據圖可知，腌制到約第10天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對人體健康的危害。