Question

【題目】泡菜是一種歷史悠久的大眾喜愛的發酵蔬菜制品。研究發現，乳酸菌是泡菜生產中的主要生產菌種，但不同乳酸菌的繁殖周期不同。蔬菜在腌制過程的某些階段也會產生較多的亞硝酸鹽。為了獲得生產周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜，某興趣小組進行了菌種的篩選（過程如圖所示）和相關研究。（假設不同乳酸菌在一個繁殖周期中產生酸量相近。）

（1）乳酸菌的培養條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證___________條件。初篩、復篩宜選擇____（固體或液體）培養基。將乳酸菌接種培養時常采用__________方法。

（2）當復篩的培養基中出現___________即可接種到斜面保藏。增殖培養易選擇__________（固體或液體）培養基。

（3）從實驗的目的分析，性能測定主要是測量確定乳酸菌的__________和蔬菜腌制過程中__________。

（4）在腌制過程中，壇中會出現溶液量增多現象，主要原因是____________________。

（5）封壇一段時間后，開壇測定亞硝酸鹽含量的變化，并進行實驗數據的記錄篩選合適的乳酸菌作為菌種來制作泡菜。最佳食用泡菜的時間，應該選擇____________________時間段食用。

Answer 1

【答案】

（1）厭氧 固體 平板劃線或稀釋涂布平板

（2）單菌落 液體

（3）泡菜生產周期 亞硝酸鹽含量的變化規律

（4）外界溶液濃度高使蔬菜細胞滲透失水

（5）亞硝酸鹽含量最低

【解析】

（1）乳酸菌是厭氧型生物，所以培養條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證厭（無）氧條件。初篩是指從大量的菌落中隨機挑取并通過檢測得到一些較優菌株。復篩是指將初篩得到的較優菌株再進行多次實驗驗證其效價和傳代穩定性，并從中得到一兩個或少數幾個最優的菌株。一般菌種的分離和鑒定宜選用固體培養基；在固體培養基上接種微生物常采用平板劃線或稀釋涂布平板法。

（2）當復篩的培養基中得到單菌落時，表明已經把菌種純化，這時就可以接種保藏；增殖培養宜選擇液體培養基。

（3）本實驗的實驗目的是獲得生產周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜，根據蔬菜在腌制過程的某些階段會產生較多的亞硝酸鹽且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究時需要解決的問題主要有：確定常見乳酸菌的泡菜生產周期和常見乳酸菌腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規律等。

（4）腌制泡菜用的是煮沸已冷卻的10%鹽水，因外界溶液濃度高使蔬菜細胞滲透失水，導致壇中會出現溶液量增多。

（5）因亞硝酸鹽對人體有害，故最佳食用泡菜的時間，應是亞硝酸鹽含量最低的時間（階段）。