Question

【題目】泡菜是我國的傳統食品之一，但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準備參加“科技創新大賽”，查閱資料得到下圖。

（1）制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是 ，乳酸菌發酵第一階段的產物有 。

（2）據上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者 ；pH值呈下降趨勢，原因是 。

（3）該小組得到一株“優選”乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍），擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度（4%—10%），探究與普通乳酸菌相比用“優選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件，請你設計一個實驗結果記錄表。

Answer 1

【答案】

（1）隔絕空氣 丙酮酸、[H]、ATP

（2）亞硝酸鹽含量降低 乳酸含量增加

（3）

食鹽濃度（%）亞硝酸鹽濃度（mg/kg）菌株	4	5	6	7	8	9	10
“優選”乳酸菌
普通乳酸菌

【解析】

（1）乳酸菌是厭氧菌，制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封以達到隔絕空氣、為乳酸菌提供無氧環的目的；乳酸菌發酵第一階段的產物有丙酮酸、[H]、ATP．

（2）分析題圖可知，與第三天相比，第八天亞硝酸鹽含量較低，因此第8天后的泡菜更適于食用；由于乳酸菌發酵產物是乳酸，因此在發酵過程中PH會逐漸降低．

（3）分析題意可知，該實驗的目的是探究與普通乳酸菌相比用“優選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低及適宜的條件，因此實驗的自變量是菌種、食鹽濃度、和時間，因變量是亞硝酸鹽的含量，因此因此記錄實驗結果的表格為：

推測實驗結論．