Question

【題目】請據圖回答問題： 豆腐塊 長滿菌絲的豆腐塊→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→B
（1）A過程中起主要作用的微生物是 ． B過程是 ．
（2）由于微生物產生酶的作用，A過程中豆腐塊內游離的氨基酸含量（填“上升”或“下降”）．
（3）加鹽腌制的作用有：① ， 使豆腐變硬；② ， 避免豆腐塊腐敗變質；③調味．
（4）鹵湯中能調節腐乳口味并防腐殺菌的成分是 ．
（5）品嘗腐乳時發現腐乳表面有一層致密的“皮”，它其實是 ．

Answer 1

【答案】
（1）毛霉；密封腌制
（2）蛋白；上升
（3）析出豆腐中的水分；抑制微生物生長
（4）酒和香辛料
（5）毛霉的（匍匐）菌絲
【解析】解：（1）A過程中起主要作用的微生物是毛霉．B過程是密封腌制．（2）由于微生物產生蛋白酶的作用，A過程中毛霉等微生物產生的蛋白酶能夠將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，故豆腐塊內游離的氨基酸含量上升．（3）加鹽腌制的作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；②抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質；③調味．（4）鹵湯中能調節腐乳口味并防腐殺菌的成分是酒和香辛料．（5）腐乳表面有一層致密的“皮”其實就是毛霉的（匍匐）菌絲． 所以答案是：（1）毛霉 密封腌制（2）蛋白 上升（3）析出豆腐中的水分 抑制微生物生長（4）酒和香辛料（5）毛霉的（匍匐）菌絲