Question

【題目】請結合腐乳制作的流程示意圖進行判斷，下列說法錯誤的是(　　)

A. 流程一，為保證產品的質量，在現代腐乳生產時通常將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上

B. 流程二，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽且鹽量逐層遞增

C. 流程三，鹵湯配制中添加21%左右的酒的目的是滿足食用者飲酒需要和調節口味

D. 流程四，密封時，要將瓶口通過酒精燈的火焰。再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染

Answer 1

【答案】C

【解析】

腐乳制作的主要微生物是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以把脂肪分解成甘油和脂肪酸。

流程一，為保證產品的質量，在現代腐乳生產時通常將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，在嚴格無菌的條件下進行，可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量，A正確；流程二，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽且鹽量逐層遞增，鹽可以抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質，B正確；流程三，鹵湯配制中添加21%左右的酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的風味，C錯誤；流程四，密封時，要將瓶口通過酒精燈的火焰。再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染，D正確。故選C。