Question

【題目】回答下列有關傳統發酵技術的問題.

(1)制作腐乳時加鹽的目的是______________，使豆腐塊變硬。

(2)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的主要是_____________________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_________。泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、________和____________等。

(3)泡菜制作過程中，乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行______________的過程。從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸。這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是__________________________________。

Answer 1

【答案】析出豆腐中的水分 殺滅雜菌并除去鹽水中的溶解氧 接種菌源，增加乳酸菌數 腌制時間 食鹽用量 無氧呼吸 乳酸菌數量增多，雜菌數量減少

【解析】

分析發酵裝置圖：其沒有充氣口，則發酵瓶內的微生物只能進行無氧呼吸；排氣口是在發酵過程中用來排出發酵產生的氣體的，集氣管是用來收集發酵產生的氣體的。無所謂的無氧呼吸有兩種類型，一種無氧呼吸產生乳酸，另一種無氧呼吸產生酒精和二氧化碳。

（1）腐乳制作過程中，加鹽腌制的目的是析出水分，使豆腐塊變硬，同時還能殺菌和調味。

（2）制作泡菜時，所用鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌并除去鹽水中的溶解氧；為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌的數量；泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的主要因素有腌制時間、溫度和食鹽用量。

（3）泡菜的制作原理是乳酸發酵，即乳酸菌進行的無氧呼吸；從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌數量增加，而其他雜菌數量減少。