Question

【題目】果酒和果醋。泡菜含豐富的有機酸、氨基酸、維生素，有良好的營養、保健作用，日益受到消費者的喜愛。請根據果酒和果醋的制作流程和裝置回答有關問題：

（1）圖中A過程指____________________，B過程是指___________________ 。

（2）圖中酒精發酵和醋酸發酵中涉及到的主要微生物在細胞結構上的主要區別是______________________________________。

（3）從裝置圖可以看出，加入發酵瓶中的果漿只占發酵瓶的2/3，目的是讓酵母菌在有氧條件下______________，暫存發酵產生的CO2，防止發酵液流出，起到緩沖作用。

（4）果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌培養基時，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過高會抑制酵母菌的生長，其原因最可能_________________。

（5）腐乳的制作過程中，毛霉等微生物產生的酶主要有______________和___________。

（6）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有______________、________、________

Answer 1

【答案】沖洗 酒精發酵 是否有成形的細胞核 大量繁殖 滲透壓過高（葡萄糖濃度過高），導致酵母菌細胞失水 蛋白酶 脂肪酶 腌制時間 溫度 食鹽用量

【解析】

根據題意和圖示分析可知：左圖是果酒和果醋制作的實驗流程，酒精發酵后還可以進行果醋發酵。右圖是果酒和果醋的發酵裝置圖，其中排料口的作用是出料、檢測；充氣口的作用是在果醋制作時通入氧氣的；排氣孔是排氣，其彎彎曲曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染。

（1）圖中A過程指沖洗，其主要目的是洗去浮塵；B過程是指酒精發酵。

（2）酒精發酵和醋酸發酵中涉及到的主要微生物分別是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它們在細胞結構上的主要區別是否有成形的細胞核。

（3）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不應超過玻璃瓶體積的2/3，這樣既可為酵母菌提供氧氣，使其大量繁殖，也可防止發酵液溢出。

（4）果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌培養基時，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過高，導致酵母菌細胞失水，就會抑制酵母菌的生長。

（5）腐乳的制作過程中，毛霉等微生物產生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶是催化蛋白質水解為小分子肽和氨基酸；脂肪酶是催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。

（6）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有腌制時間、溫度和食鹽用量等。