Question

【題目】下圖表示果酒、果醋和泡菜生產過程中的物質變化情況，請回答下列相關問題。

（1）果酒的制作離不開酵母菌，在制作葡萄酒時，菌種主要來自________________。

（2）過程④是醋酸菌在___________時，將酒精轉變成乙醛，再轉變成醋酸。

（3）家庭釀酒的關鍵是保溫和放“酒藥”，如果米量很多放的“酒藥”太少，常常導致甜米酒變質而失敗，其主要原因是：_______________________。

（4）泡菜發酵過程中，對亞硝酸鹽的定量測定可以用____________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N—1一萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成__________色化合物。

（5）某同學欲制作藍莓果酒與果醋。他對自己的發酵裝置定時通過充氣口充氣，則該同學是在制藍莓果____________。另一位同學在藍莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是______________。在酒精發酵旺盛時，醋酸菌_____________（填“能”或“不能”）將果汁中的糖發酵成醋酸。

Answer 1

【答案】 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 缺少糖源、氧氣充足 加的“酒藥”少，造成酵母菌起始密度過低，不能迅速繁殖形成生長優勢，往往導致雜菌污染 比色 玫瑰紅 醋 在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數量增加 不能

【解析】試題分析：圖示是果酒和果醋生產過程中的物質變化情況，其中①是細胞呼吸的第一階段，發生在細胞質基質中；②是無氧呼吸的第二階段，為酒精發酵，發生在細胞質基質中；③為有氧呼吸的第二、三階段，發生在線粒體中；④⑤均為醋酸發酵，發生在細胞質基質中。

（1）在制作葡萄酒時，菌種主要來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。

（2）過程④醋酸發酵是醋酸菌在缺少糖源、氧氣充足時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸。

（3）“酒藥”實際上是酵母菌，家庭釀酒的關鍵是保溫和放“酒藥”，如果米量很多放的“酒藥”太少，常常導致甜米酒變質而失敗，其主要原因是：加的“酒藥”少，造成酵母菌起始密度過低，不能迅速繁殖形成生長優勢，往往導致雜菌污染。

（4）泡菜發酵過程中，對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色化合物。

（5）由題意知，該同學對自己的發酵裝置定時通過充氣口充氣，說明菌種進行有氧呼吸，因此是果醋的制作過程；酵母菌是兼性厭氧型微生物，利用酵母菌釀酒時，先通入氧氣的目的是：在有氧條件下使酵母菌迅速繁殖，數量增加，快速形成優勢種群；在酒精發酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發酵成醋酸。