Question

【題目】楊梅果實風味獨特、酸甜適中，具有很高的營養和保健價值。下圖是制作楊梅酒和楊梅醋的流程圖。請回答下列問題：

（1）傳統發酵中，發酵液雖然未經過嚴格的滅菌處理，但雜菌卻不能正常生長繁殖，這是由于果酒發酵的___________條件抑制了雜菌的生長。用來檢驗酒精的化學試劑是__________。

（2）果酒制作過程中，酵母菌無氧呼吸產生酒精的場所是________________。溫度適宜時果酒發酵時間較短，原因是_______________________________________________。

（3）楊梅醋的發醇過程中，除去必需的營養物質外，還需要往發酵液中持續地通入________。

（4）下圖表示果酒發醇過程中，發酵液的糖度（葡萄糖的濃度）和酒精度（酒精濃度）隨時間變化的關系。發醇前24h，糖度變化很小，酒精度上升很慢，其原因是_____________。96h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩，其原因是__________________

Answer 1

【答案】缺氧、酸性 酸性重鉻酸鉀 細胞質基質 此時，與果酒發酵相關的酶活性最高，發酵速度快 無菌氧氣（或無菌空氣） 此階段酵母菌主要進行有氧呼吸，大量增殖 高濃度的酒精和代謝廢物會抑制酵母菌的代謝而影響發酵

【解析】

果酒制作的原理是利用酵母菌在無氧條件下才能進行酒精發酵產生酒精，若是在有氧條件下則進行有氧呼吸而大量繁殖。果醋的制作原理是利用醋酸菌在氧氣充足的條件將乙醇先轉化為乙醛，在進一步轉化為醋酸。檢驗酒精常常用酸性重鉻酸鉀，出現灰綠色即可。

（1）果酒發酵是在18～25℃、缺氧、呈酸性的環境中，其中酵母菌可大量繁殖，而其他絕大多數微生物無法適應這一環境而受到抑制。檢驗酒精是用酸性條件下的重鉻酸鉀反應，使溶液變成灰綠色即說明有酒精存在，即檢驗酒精的試劑是酸性的重鉻酸鉀。

（2）酵母菌無氧呼吸產生酒精的場所是細胞質基質。由于溫度影響發酵所需酶的活性，所以只有溫度適宜時，果酒發酵酶活性最高，速度最快，時間最短。

（3）醋酸菌是好氧菌，必須生活在氧氣充足的環境中，且最適生長溫度是30～35℃，所以楊梅醋的發酵過程中，需要往發酵液中持續地通入無菌空氣（氧氣）。

（4）酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。結合圖示曲線分析可知，24h內，糖度變化很小，酒精度上升很慢主要是酵母菌還在大量進行有氧呼吸增殖；但是在96h后，酒精度和糖度的變化都趨于平緩，主要原因是高濃度的酒精和代謝廢物會抑制酵母菌的代謝而影響發酵。