Question

【題目】下列有關泡菜制作及亞硝酸鹽含量測定的敘述中，正確的是

A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為4：l

B.泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

C.亞硝酸鹽含量的測定步驟為：重氮化-酸化-顯色-比色

D.常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌還常用于生產酸奶

Answer 1

【答案】D

【解析】

1.泡菜的制作

(1)菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應式：C6H12O6→2C3H6O3。

(3)制作流程

(4)測定亞硝酸鹽的含量

①檢測原理

a.NO＋對氨基苯磺酸→反應物；

反應物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。

b.亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。

②檢測步驟：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色。

2.泡菜制作的注意事項

(1)材料的選擇及用量

①蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。

②清水和鹽的質量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。

(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。

(3)氧氣需求

①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創造無氧環境，有利于乳酸菌發酵，防止蔬菜腐爛。

②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內注滿水，以保證壇內乳酸菌發酵所需的無氧環境，并注意在發酵過程中經常補水。

(4)溫度：發酵過程溫度控制在室溫即可，溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發酵時間延長。

A、泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為1：4，A錯誤；

B、腌制時間長短、腌制溫度和食鹽的用量都會影響亞硝酸鹽的含量，B錯誤；

C、亞硝酸鹽含量的測定步驟為：酸化﹣重氮化﹣顯色﹣比色，C錯誤；

D、常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌還常用于生產酸奶，D正確；

因此選D。