Question

楊梅是浙江省的特色水果之一，為對其進行深加工，某廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程(如下圖)。

請回答下面的問題。
(1)在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的______酶和果膠酶以除去細胞壁，甲罐頂上彎管中加水的主要目的是________________，發酵一定時間后，觀察到發酵罐內液面不再有______，說明發酵基本完畢。
(2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內先填充經______處理的木材刨花，然后加入含______菌的培養液，使該菌______在刨花上，再讓甲罐中發酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的______來調節。
(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO₂的產生量是______。

A．甲罐的兩倍	B．與甲罐的相等
C．甲罐的一半	D．幾乎為零

(4)在楊梅酒和楊梅醋發酵的整個過程中，某物質濃度隨時間變化的示意圖如下，該物質是______。

Answer 1

(1)纖維素　防止空氣進入　氣泡冒出　(2)滅菌　醋酸　附著　流速　(3)D　(4)酒精

解析試題分析：(1)纖維素酶和果膠酶具有專一性，能分解細胞壁中的纖維素和果膠，破壞細胞壁，以提高出汁率；酒精發酵罐頂上彎管中加水是為了防止空氣進入；發酵一段時間后，發酵罐內液面不再有氣泡產生，說明發酵基本完畢。
(2)在制備楊梅醋過程中，醋酸發酵罐中填充的木材刨花要經過滅菌，然后加入含有醋酸菌的培養液，使該菌附著在刨花上，通過調節楊梅酒進入乙罐的流速來調節楊梅醋的pH。
(3)比較乙醇和醋酸的生成反應式即可得出答案：
①葡萄糖轉化成乙醇的反應式：
C₆H₁₂O₆2CO₂＋2C₂H₅OH＋能量
②乙醇氧化成醋酸的反應式：
C₂H₅OH＋O₂CH₃COOH＋H₂O＋能量
(4)結合楊梅酒和楊梅醋的發酵全過程，分析圖示曲線(先上升、后下降)可知，該物質應為酒精。
考點：果酒和果醋的制作
點評：本題具有綜合性，將本節知識有機的整合的在一起，有利于培養學生構建知識體系的思想和意識。