Question

【題目】回答下列關于傳統發酵技術的問題：

（1）如果用帶蓋的瓶子制作葡萄酒，葡萄汁裝入瓶中后要留有大約 的空間。在發酵過程中每隔12小時要將瓶蓋擰松一次，目的是 。果汁發酵后是否有酒精產生，可以用 來檢驗。

（2）腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是 ，其產生的 能將豆腐中的脂肪水解為甘油和 。加鹵湯裝瓶后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口 ，防止瓶口被污染。

（3） 制作泡菜時起主要作用的微生物是乳酸菌，下圖為乳酸菌的數量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時間變化的曲線，請分別將三幅圖填上“縱軸標識”。

①～③縱軸標識依次為乳酸菌、___________、___________。

Answer 1

【答案】

（1）1/3 放出CO2（2分） 重鉻酸鉀

（2）毛霉 脂肪酶 脂肪酸 通過酒精燈的火焰

（3）亞硝酸鹽 乳酸

【解析】（1）葡萄汁裝入瓶中后要留有大約1/3的空間。在發酵過程中每隔12小時要將瓶蓋擰松一次，目的是放出CO2。果汁發酵后是否有酒精產生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。

（2）發酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解成多肽和氨基酸，產生的脂肪酶能夠將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

（3）發酵過程中乳酸菌的數量是先增加后下降，亞硝酸鹽的含量是先上升后下降，乳酸的含量是一直上升然后穩定不變。根據圖可判斷①～③縱軸標識依次為乳酸菌、亞硝酸鹽、乳酸。