Question

【題目】蘋果醋是指以蘋果汁經發酵而成的原醋，再兌以蘋果汁等原料而制成的飲品。既有淡淡的醋味，又有果汁的香甜，喝起來非常爽口，是目前大眾非常喜愛的飲品。下圖是蘋果醋的制作簡圖，請回答：

(1)在蘋果汁的生產中，為了提高出汁率而要添加的酶是____________________。為了便于工業化使用，常對酶采用__________技術，如吸附法、包埋法等。

(2)采用________方法可以最大限度地保存蘋果汁的色香味和營養價值。

A．15 min高壓蒸汽滅菌
B．高錳酸鉀消毒

C．70%酒精消毒
D．低溫消毒

(3)過程①中用到的微生物是__________，若培養液中乙醇濃度超過________往往使其死亡。

(4)蘋果醋的原料是蘋果酒和蒸餾水的混合物，兩者的比例一般為________。

A．1∶2 B．1∶4

C．2∶1 D．4∶1

(5)過程②用到的微生物是__________。該過程發酵階段，要向裝置中通入______________。

Answer 1

【答案】 果膠酶和果膠甲酯酶 固定化 D 酵母菌 16% B 醋化醋桿菌 無菌空氣

【解析】試題分析：分析題圖：圖示為蘋果醋的制作流程簡圖，其中①為果酒發酵過程，參與該過程的微生物是酵母菌，其代謝類型為異養兼性厭氧型；②為果醋發酵過程，參與該過程的微生物是醋酸菌，其代謝類型為異養需氧型；③表示蘋果原醋和蘋果汁等原料經過進一步發酵形成蘋果醋。

（1）在蘋果醋的制作過程中，果汁中的果膠不溶于水，會影響出汁率，還會使果汁渾濁，所以為了提高出汁率而要添加果膠酶和果膠甲酯酶將果膠分解。固定化酶是利用物理或化學方法將酶固定在一定空間內的技術，包括包埋法、化學結合法和物理吸附法。

（2）采用低溫消毒方法可以最大限度地保存蘋果汁的色香味和營養價值。

（3）過程①為發酵產生酒精的過程，需要的菌種是酵母菌；培養液中乙醇濃度超過16%往往使其死亡，故要及時排出酒精。

（4）蘋果醋的原料是蘋果酒和蒸餾水的混合物，水的比例一般要大些，即兩者的比例一般為1∶4。

（5）②為果醋發酵過程，參與該過程的微生物是醋酸菌，其代謝類型為異養需氧型，所以要向裝置中通入無菌空氣。