Question

5．制作泡菜、酸菜時，所用菜壇子必須密封，其原因是（　　）

• A． 防止水分蒸發
• B． 防止菜葉萎蔫
• C． 防止產生的乳酸揮發
• D． 乳酸菌在有氧條件下發酵被抑制

Answer 1

分析 乳酸菌是厭氧菌，只有在無氧條件下才能生存，有氧時，其無氧呼吸會受到抑制，因此制作泡菜、酸菜時，所用菜壇子必須密封，目的是為乳酸菌提供無氧環境，防止其氧氣進入抑制乳酸菌發酵．

解答 解：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質量．可見D符合題意．
故選：D．

點評 本題考查泡菜制作的相關知識，要求考生熟記泡菜制作的原理，掌握乳酸菌的異化類型，能理論聯系實際，合理解釋菜壇子必須密封的原因，屬于考綱識記和理解層次的考查．