Question

（2011年江蘇蘇州，35題）蛋白質是人體必需的重要營養(yǎng)成分之一，是構成人體細胞的基礎物質。雞蛋清中含有蛋白質，用雞蛋清做下面的實驗，可以從中了解蛋白質的一些特性。

Answer 1

(1)出現(xiàn)白色絮狀凝固物 無明顯現(xiàn)象
(2)仍無明顯觀象 ①硫酸銨溶液的濃度會影響白質的溶解性
(3)②　硝酸溶液的濃度會影響蛋白質的化學性質和生理功能
(4)③　溫度會影響蛋白質化學變化的速率

本題考查了蛋白質的性質，熟練把握蛋白質的各種性質以及反應的不同現(xiàn)象是解題的關鍵。蛋白質的性質很多，我們要熟練掌握：1、具有兩性；2、在酸性或堿性的條件下水解，最終形成多種a-氨基酸；3、鹽析；4、變性；5、顯色：遇濃硝酸顯黃色；6、燃燒產生燒焦羽毛的味道。
（1）當向飽和硫酸銨溶液中加入少量雞蛋清時，蛋白質會沉淀析出，發(fā)生了鹽析；而有的蛋白質溶于水，他們是以膠體狀態(tài)存在的。
（2）硫酸銨溶液的濃度會影響白質的溶解性，（2）乙比（1）甲稀，故現(xiàn)象不明顯。
（3）濃硝酸能使蛋白質發(fā)生顏色反應，生成黃色溶液，同樣同時硝酸溶液的濃度會影響蛋白質的化學性質和生理功能，稀溶液現(xiàn)象不明顯。
（4）蛋白質受熱會發(fā)生凝固，所以（4）的現(xiàn)象比（3）出現(xiàn)的快。