Question

19．閱讀下面科普短文（原文作者白玉敏、唐楠楠等，原文有刪改）
豆腐是一種營養豐富、物美價廉、風味獨特、歷史悠久的中國傳統大豆蛋白制品．制作過程的操作如下：

“點漿”是制作豆腐過程中的關鍵環節．為什么凝固劑能使豆漿變成豆腐呢？這是因為豆漿中的蛋白質微粒能吸附帶同種電荷的離子，使蛋白質微粒之間相互排斥，聚不到一塊兒，凝固劑可“消除”所帶電荷，使蛋白質微粒凝聚．
常用的凝固劑有鹽鹵、石膏和葡萄糖酸內酯．用鹽鹵（主要成分氯化鎂）作凝固劑的豆腐風味獨特，彈性好，但制作較難，產量低．用石膏（主要成分硫酸鈣）作凝固劑的豆腐，產量較鹽鹵豆腐高，但豆腐中含未溶解的石膏小顆粒，使豆腐有澀味．用葡萄糖酸內酯（C₆H₁₀O₆）作凝固劑的豆腐稱為內酯豆腐，這種豆腐品質較好，保存時間長，但質地偏軟，不適合煎炒．與傳統鹽鹵豆腐和石膏豆腐相比，內酯豆腐可更好地保留大豆中的大豆異黃酮．大豆異黃酮可有效地預防心血管病和老年性癡呆癥．
豆腐樣品中蛋白質的百分含量
人們為了提高大豆中蛋白質的利用率，不斷優化傳統的生產工藝．近年來，研究人員研制了“全營養豆腐”制作的新工藝．豆腐中的營養成分、出品率、蛋白質利用率等都是評價豆腐生產工藝的重要指標．其中出品率是指豆腐的質量與原料大豆質量的百分比．蛋白質利用率的計算公式是：
蛋白質利用率=$\frac{豆腐樣品中蛋白質的百分含量}{原料大豆中蛋白質的百分含量}$×出品率×100%
研究人員以東北大豆為原料，通過大量實驗尋找“全營養豆腐”最佳生產條件．下圖表示在其他條件相同時，“全營養豆腐”的出品率與蛋白質含量隨“點漿”溫度的變化關系．下表是在最佳生產條件下，“全營養豆腐”和普通豆腐的品質對比．

指標測定（%）	普通豆腐	全營養豆腐
出品率	202	422
蛋白質含量	6.52	6.41
蛋白質利用率	36.35	74.66
水分	86	86
脂肪	2.593	2.927
粗纖維	0.21	0.63

依據文章內容，回答下列問題：
（1）豆腐制作過程中，利用過濾原理的操作是過篩．
（2）“點漿”的原理是凝固劑可“消除”蛋白質所帶的電荷，使蛋白質微粒凝聚．
（3）依據如圖，可得出“全營養豆腐”的最佳“點漿”溫度為80℃，其原因是該溫度下出品率和蛋白質的含量都高．
（4）對比如表數據，結合蛋白質利用率的計算公式，說明“全營養豆腐”制作工藝能提高蛋白質利用率的原因是兩種豆腐所用原料大豆中蛋白質百分含量相同，豆腐樣品中蛋白質含量差距不大，“全營養豆腐”出品率高則蛋白質利用率高．
（5）下列關于豆腐的說法正確的是ABCD（填序號）．
A．豆腐是人們飲食中蛋白質的來源之一
B．內酯豆腐中大豆異黃酮的含量高于鹽鹵豆腐
C．“全營養豆腐”比普通豆腐粗纖維含量高
D．為營養均衡，食用豆腐時盡量搭配蔬菜．

Answer 1

分析 由題目的信息可知：豆腐制作過程中，利用過濾原理的操作是過篩；“點漿”的原理是：凝固劑可“消除”蛋白質所帶的電荷，使蛋白質微粒凝聚；依據如圖，可得出“全營養豆腐”的最佳“點漿”溫度為80℃，其原因是：該溫度下出品率和蛋白質的含量都高；對比如表數據，結合蛋白質利用率的計算公式，說明“全營養豆腐”制作工藝能提高蛋白質利用率的原因是：兩種豆腐所用原料大豆中蛋白質百分含量相同，豆腐樣品中蛋白質含量差距不大，“全營養豆腐”出品率高則蛋白質利用率高；關于豆腐的說法正確的是：A．豆腐是人們飲食中蛋白質的來源之一；B．內酯豆腐中大豆異黃酮的含量高于鹽鹵豆腐；C．“全營養豆腐”比普通豆腐粗纖維含量高；D．為營養均衡，食用豆腐時盡量搭配蔬菜．

解答 解：（1）豆腐制作過程中，利用過濾原理的操作是過篩；故答案為：過篩；
（2）“點漿”的原理是：凝固劑可“消除”蛋白質所帶的電荷，使蛋白質微粒凝聚；故答案為：凝固劑可“消除”蛋白質所帶的電荷，使蛋白質微粒凝聚；
（3）依據如圖，可得出“全營養豆腐”的最佳“點漿”溫度為80℃，其原因是：該溫度下出品率和蛋白質的含量都高；故答案為：該溫度下出品率和蛋白質的含量都高；
（4）對比如表數據，結合蛋白質利用率的計算公式，說明“全營養豆腐”制作工藝能提高蛋白質利用率的原因是：兩種豆腐所用原料大豆中蛋白質百分含量相同，豆腐樣品中蛋白質含量差距不大，“全營養豆腐”出品率高則蛋白質利用率高；故答案為：兩種豆腐所用原料大豆中蛋白質百分含量相同，豆腐樣品中蛋白質含量差距不大，“全營養豆腐”出品率高則蛋白質利用率高；
（5）關于豆腐的說法正確的是：A．豆腐是人們飲食中蛋白質的來源之一；B．內酯豆腐中大豆異黃酮的含量高于鹽鹵豆腐；C．“全營養豆腐”比普通豆腐粗纖維含量高；D．為營養均衡，食用豆腐時盡量搭配蔬菜；故答案為：ABCD；

點評 本考點考查了豆腐的制作過程和元素與人體健康的關系等，屬于信息題．食品在現實生活中應用很廣泛，應該好好把握．要合理膳食，均衡營養，保證身體健康．