Question

（6分）蛋白質是人體必需的重要營養成分之一，是構成人體細胞的基礎物質。雞蛋清中含有蛋白質，用雞蛋清做下面的實驗，可以從中了解蛋白質的一些特性。

Answer 1

(1)出現白色絮狀凝固物 無明顯現象
(2)仍無明顯觀象 ①硫酸銨溶液的濃度會影響白質的溶解性
　　(3)②　硝酸溶液的濃度會影響蛋白質的化學性質和生理功能
　　(4)③　溫度會影響蛋白質化學變化的速率

少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等)能促進蛋白質的溶解，如向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽(這里不是指重金屬鹽)溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。據此可順利完成(1)(2)兩個小題；蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應。例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色。這是由于蛋白質(含苯環結構)與濃硝酸發生了顏色反應的緣故(利用這種顏色反應可以鑒別蛋白質)。在加熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等的作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來。這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質。蛋白質的這種變化叫做變性。蛋白質變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用。因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程。有此可順利解答(3)(4)兩個小題。