Question

【題目】酵母與發酵粉

生活中制作糕點、饅頭時一般都要添加酵母或發酵粉進行發酵。

酵母中含有一定量的麥芽糖酶及蔗糖酶。面團發酵初期，面團中的氧氣和其他養分供應充足，酵母的生命活動非常旺盛，進行著有氧呼吸，淀粉水解成麥芽糖。接著面粉中原有的微量蔗糖及新產生的麥芽糖水解生成葡萄糖與果糖，最后被酵母氧化成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量。面團中的氧氣有限，酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸，生成的二氧化碳在面筋的網絡中出不去，加熱蒸烤時，二氧化碳受熱膨脹，將糕點撐大了許多。

用酵母做成的面食松軟可口，有特殊風味，易于消化。酵母本身含有豐富的蛋白質及維生素B，可以增加營養價值，因此面制品大都用酵母發酵。

但用酵母發酵對于含糖與油較多的面團往往達不到預期的效果，其原因是糖和油對酵母菌有抑制作用，另外用酵母發酵耗費的時間長，而且發酵時間與酵母的種類、多少和溫度相關。因此，也有用發酵粉來代替酵母制作糕點的。

發酵粉一般是碳酸氫鈉與磷酸二氫鈉或有機酸的混合物，也有用碳酸氫銨的。發酵粉調和在面團中，受熱時就產生出二氧化碳氣體，使面制品成為疏松、多孔的海綿狀。發酵粉使用時不受發酵時間限制，隨時可用，對多油多糖的面團也照樣起發泡疏松的作用。缺點是它的堿性會破壞面團中的維生素，降低營養價值，若混合不均勻反而會導致面制品中有的地方堿太多發黃而不能吃。

由此可見，酵母與發酵粉二者各有千秋。

請根據短文內容回答下列問題。

（1）用酵母和發酵粉制作的面食都松軟多孔，是因為________。

（2）在5～10h內，酵母發酵的最佳溫度是____________。

（3）下列有關酵母和發酵粉的說法中，正確的是________（填字母）。

A 酵母發酵面團的過程包含緩慢氧化

B 消化功能較弱的人宜食用用酵母做成的面食

C 發酵粉的發酵效果與面團含糖、含油多少無關

D 酵母可以直接使面團中的淀粉轉化為二氧化碳和水

E 用酵母制成的面食比用發酵粉制成的面食營養價值高

Answer 1

【答案】都產生了二氧化碳氣體 40℃ ABCE

【解析】

（1）用酵母和泡打粉都能使制作的面食疏松多孔，是因為面食的疏松多孔主要是因為制作過程中都產生了二氧化碳氣體；

（2）根據題中圖示可知，在5-10h內，酵母發酵的最佳溫度是40℃，此時發酵速度最快；（3）A 根據“面團發酵初期，面團中的氧氣和其他養分供應充足，酵母的生命活動非常旺盛，進行著有氧呼吸，淀粉水解成麥芽糖” 酵母發酵面團的過程包含緩慢氧化，故A正確；

B 根據“用酵母做成的面食松軟可口，有特殊風味，易于消化”可知，由于發酵工程中變成了易于吸收的物質，消化功能較弱的人宜食用酵母發酵制作的面食，故B正確；

C 根據“發酵粉使用時不受發酵時間限制，隨時可用，對多油多糖的面團也照樣起發泡疏松的作用”可知，發酵粉的發酵效果與面團含糖、含油多少無關，故C正確；

D 根據“面粉中原有的微量蔗糖及新產生的麥芽糖水解生成葡萄糖與果糖，最后被酵母氧化成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量”可知，酵母不可以直接使面團中的淀粉轉化為二氧化碳和水，故D錯誤；

E 根據“酵母本身含有豐富的蛋白質及維生素B，可以增加營養價值”可知，用酵母制成的面食比用發酵粉制成的面食營養價值高，故E正確。故選ABCE。