Question

【題目】閱讀下面科普短文。

俗話說(shuō)：“過(guò)了臘八就是年”，因此泡制臘八蒜已成為一種過(guò)年的習(xí)俗。

臘八蒜的制作方法是將蒜瓣剝皮洗凈，放到密封容器里，倒入陳醋或米醋，封口冷藏。一段時(shí)間后，蒜會(huì)變得通體碧綠。

臘八蒜為什么會(huì)變綠?

臘八蒜呈現(xiàn)綠色是天然色素造成的。大蒜細(xì)胞中含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些物質(zhì)在蒜酶和醋酸的作用下，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)可生成兩種大蒜色素——黃色素和藍(lán)色素，從而使蒜呈現(xiàn)綠色。其中藍(lán)色素性質(zhì)不穩(wěn)定，溫度略高就容易分解，光照會(huì)加速分解。而黃色素較穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中，升溫和光照都不會(huì)使其分解。因此存放一段時(shí)間后的臘八蒜，其顏色就會(huì)從藍(lán)綠色慢慢變成黃綠色，再逐漸變成淺黃色。

臘八蒜為什么在“臘八”泡制?

實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)將6月初新收獲的大蒜直接用于加工臘八蒜，是不會(huì)變綠的。在7至9 月這幾個(gè)溫度較高的月份，常溫貯存一段時(shí)間的新蒜用于加工臘八蒜也不能變綠。綜上可得，溫度對(duì)于大蒜綠變具有至關(guān)重要的作用。低溫可打破大蒜休眠、激活蒜酶、促使大蒜綠變。將剛采摘的新蒜在不同溫度條件下貯存，測(cè)得其綠變能力趨勢(shì)如圖。

一般情況下，臘八蒜里的藍(lán)色素會(huì)在泡制25天左右達(dá)到峰值，到40天左右，臘八蒜基本上已經(jīng)由綠色完全變?yōu)辄S色。而“臘八”距離除夕一般是21天或22天，這個(gè)時(shí)間間隔恰好使臘八蒜在過(guò)年時(shí)呈現(xiàn)出最巔峰的色澤和味道。

怎樣保持臘八蒜的綠色？

研究表明，保持4℃的低溫，控制pH在4.0左右，并使用真空包裝和避光條件，臘八蒜就能保存三個(gè)月以上而不變黃。

依據(jù)文章內(nèi)容回答下列問(wèn)題。

（1）泡制臘八蒜所用的醋中含有醋酸（CH3COOH），其組成元素有__________種。

（2）泡制臘八蒜最好選用____________條件下貯存的蒜（填序號(hào)，下同）。

A0~4℃、貯存20天左右 B0~4℃、貯存80天左右

C常溫、貯存20天左右 D常溫、貯存80天左右

（3）選在臘八節(jié)泡蒜的原因是______________________。

（4）下列說(shuō)法正確的是_________。

A臘八蒜呈現(xiàn)綠色由于加入了人工色素

B較高的貯存溫度不利于使大蒜具有綠變能力

C在臘八蒜的泡制過(guò)程中，避光處理可避免臘八蒜過(guò)早變黃

（5）生活中，延長(zhǎng)臘八蒜綠色時(shí)間的措施有__________________。

Answer 1

【答案】3 B 溫度、時(shí)間適宜，能使藍(lán)色素在春節(jié)達(dá)到峰值 BC 放入冰箱內(nèi)冷藏（答案合理即可）

【解析】

（1）由醋酸分子式（CH3COOH），可知醋酸由碳、氫、氧三種元素組成；

（2）由趨勢(shì)圖可知泡制臘八蒜最好選用0~4℃，可以貯存80天左右，故選：B。

（3）臘八蒜最好選用0~4℃條件下貯存，一般情況下，臘八蒜里的藍(lán)色素會(huì)在泡制25天左右達(dá)到峰值，而“臘八”距離除夕一般是21天或22天，這個(gè)時(shí)間間隔恰好使臘八蒜在過(guò)年時(shí)呈現(xiàn)出最巔峰的色澤和味道。

（4）A臘八蒜呈現(xiàn)綠色是天然色素造成的。大蒜細(xì)胞中含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些物質(zhì)在蒜酶和醋酸的作用下，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)可生成兩種大蒜色素——黃色素和藍(lán)色素，從而使蒜呈現(xiàn)綠色，故選項(xiàng)說(shuō)法錯(cuò)誤；

B由圖表可知，較高的貯存溫度不利于使大蒜具有綠變能力，故選項(xiàng)說(shuō)法正確；

C研究表明，保持4℃的低溫，控制pH在4.0左右，并使用真空包裝和避光條件，臘八蒜就能保存三個(gè)月以上而不變黃，故選項(xiàng)說(shuō)法正確；

故選：BC。

（5）生活中，延長(zhǎng)臘八蒜綠色時(shí)間的措施有：放入冰箱內(nèi)冷藏、使用避光容器貯存等。