Question

【題目】隔夜菜是否能吃，主要在于燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽的含量是否符合食品安全要求．蔬菜中的硝酸鹽來自生長過程中所施氮肥．空氣中的微生物（如硝酸鹽還原菌）進入到蔬菜中．會產生一種還原酶，將蔬菜中的部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽．燒熟后的菜在食用和保存階段都會有一些細菌進入；做熟的蔬菜更適合細菌生長．

某研究小組對燒熟的菜中亞硝酸鹽含量做了測試，下表為蓋有保鮮膜的菜肴在4℃的冰箱中放置不同時間的亞硝酸鹽含量（單位：mg／kg）．

菜肴	半小時	6小時	18小時	24小時
炒青菜	0.6861	0.7982	4.3333	5.3624
韭菜炒蛋	1.8153	1.9249	2.8390	5.6306
紅燒肉	2.4956	4.2558	4.3668	5.5188
紅燒鯽魚		2.0948	3.2300	7.2397

將一份紅燒鯽魚樣本（不蓋保鮮膜）在常溫下放置4小時，測定其亞硝酸鹽含量為8.9483mg／kg．

請根據以上材料，回答下列問題：

（1）亞硝酸鹽中含有，其中氮元素的化合價是________價．

（2）根據表中的數據，菜中的亞硝酸鹽含量變化的共同規律是________________________________．

（3）要使燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量盡可能低，保存的條件應該是________________________．

（4）炒菜過程中溫度一般在100℃以上，你認為從生菜炒到熟菜過程中的亞硝酸鹽含量是否會持續增加________，原因是________________________．

Answer 1

【答案】（1）＋3

（2）存放時間越長，亞硝酸鹽含量越高

（3）及時密封、低溫保存

（4）不會 加熱過程中細菌被殺死，酶失去活性

【解析】（1）中各元素化合價的代數和為－1，設氮元素的化合價為x，則x＋（－2）×2＝－1，x＝＋3．（2）根據表中信息可知存放時間越長，菜中的亞硝酸鹽含量越高．（3）一方面空氣中的微生物會進入菜肴，所以要及時密封：另一方面溫度越高，反應速率越快，所以食物應低溫保存，如將食物蓋上保鮮膜，放入冰箱．（4）溫度較高時，菜中的酶會變性而失去活性，同時細菌也會被殺死，所以生菜炒到熟菜過程中亞硝酸鹽含量不會持續增加．