Question

【題目】閱讀下面科普短文（原文作者：段翰英等）。

我國制作泡菜的歷史悠久。制作泡菜是把新鮮蔬菜泡在低濃度的鹽水里，經發酵而成。泡菜品種繁多、風味獨特、口感鮮脆。

蔬菜中含有硝酸鹽。硝酸鹽對人體無直接危害，但轉化成亞硝酸鹽后，就會產生危害。亞硝酸鹽[如亞硝酸鈉（NaNO3）]與胃酸（主要成分是鹽酸）反應，產生亞硝酸（NaNO3）和氯化物（如NaCl）。亞硝酸不穩定，產生的二氧化氮進入血液與血紅蛋白結合，導致中毒。

泡菜中含亞硝酸鹽嗎？含量有多少？含量受什么因素影響呢？

經實驗測定發現，食鹽水濃度和泡制時間對泡菜中亞硝酸鹽含量有一定影響。下圖為室溫下，食鹽水濃度和泡制時間與芹菜泡制過程中亞硝酸鹽含量的關系。

用不同的蔬菜進行測定，變化趨勢與芹菜相似。

實驗表明，發酵溫度對泡菜中亞硝酸鹽的生成量及生成時間也具有明顯的影響。泡菜發酵過程中，泡制溫度較高時，亞硝酸鹽含量最大值出現的早，且數值低。這與溫度較高有利于乳酸菌的繁殖有關。

實驗還表明，泡制過程中添加姜汁和維生素C，都能有效地減少亞硝酸鹽的生成。

現代醫學證明，泡菜中的乳酸和乳酸菌對人體健康有益，具有抑制腸道中的腐敗菌生長、降低膽固醇等保健作用。但是，有些泡菜鹽分或糖分過高，對高血壓和糖尿病等慢性病患者不利。另外，泡制過程也會造成某些營養素的流失。（有刪改）

依據文章內容，回答下列問題。

⑴泡菜中的亞硝酸鹽是由 轉化生成的。

⑵亞硝酸鈉能與鹽酸反應，該反應屬于基本反應類型中的 反應。

⑶室溫下，用芹菜制作的泡菜，最佳食用時間是 （填字母序號，下同）。

A．泡制2－3天B．泡制5－6天C．泡制12天后

⑷下列關于制作泡菜的說法中，合理的是 。

A．最好加入一些姜汁

B．最好在較低溫度下泡制

C．最好加入一些富含維生素C的水果

D．最佳食用期的泡菜中亞硝酸鹽的含量與泡制時的食鹽水濃度無關

⑸請你為喜歡吃泡菜的人提一條食用泡菜的建議： 。

Answer 1

【答案】（1）硝酸鹽（2）復分解

（3）C（4）ACD

（5）泡制12天以后盡快食用或高血壓和糖尿病患者少食用泡菜

【解析】（1）硝酸鹽對人體無直接危害，但轉化成亞硝酸鹽后，就會產生危害；

（2）亞硝酸鈉和鹽酸反應生成亞硝酸和氯化鈉，符合復分解反應的條件，屬于復分解反應；

（3）通過圖中室溫下，食鹽水濃度和泡制時間與芹菜泡制過程中亞硝酸鹽含量的關系可知，泡制12天后，亞硝酸鈉含量最低，故選：C；

（4）泡制過程中添加姜汁和維生素C，都能有效地減少亞硝酸鹽的生成，故選：ACD；

（5）通過圖中的數據可以看出，12天后亞硝酸鈉的含量逐漸減小到零，所以食用超過12天的泡菜或合理食用泡菜的量．