Question

【題目】酸菜是經乳酸菌發酵而成的一種發酵食品，制作過程中極易積累亞硝酸鹽。一些乳酸菌能合成亞硝酸鹽還原酶，能夠顯著降低亞硝酸鹽含量。請回答相關問題。

（1）為獲得高產亞硝酸鹽還原酶的乳酸菌，某研究組以東北傳統自然發酵酸菜為材料進行分離。

①在進行乳酸菌分離純化時，科研人員將酸菜發酵液稀釋后涂布在含溴甲酚綠（遇酸變色）的__________（“選擇”或“鑒別”）培養基上，___________（“需氧”或“厭氧”）培養一段時間后，挑取周圍變色的_________臨時保存。

②在進行高產亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時，將臨時保存的各菌種分別接種到含______的液體培養基中培養一段時間，離心收集上清液，在________酸化條件下，依次加入對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進行反應，篩選反應顯色較_____的菌株。

（2）利用篩選得到的菌種進行酸菜腌制，測定亞硝酸鹽含量（單位：mg/kg），結果如下表所示：

據表分析，亞硝酸鹽含量最高時的腌制條件是________________________。為避免細菌大量繁殖，產生大量的亞硝酸鹽，除控制好表中涉及的腌制條件外，還需控制好腌制的____________。

Answer 1

【答案】鑒別 厭氧 （單個）菌落 亞硝酸鹽（或NaNO2） 鹽酸 淺 食鹽用量5%，腌制7天 溫度

【解析】

在微生物學中，將允許特定種類的微生物生長，同時抑制或阻止其他種類微生物生長的培養基屬于選擇培養基；使用選擇培養基的目的是從眾多微生物中分離所需要的微生物。依據微生物產生的某種代謝產物與培養基中特定試劑或化學藥品反應，產生明顯的特征變化而設計的培養基屬于鑒別培養基，其用途為：鑒別和區分菌落相似的微生物，如伊紅和美藍培養基可以鑒別大腸桿菌。

（1）①由于溴甲酚綠遇酸變色，故培養基中的微生物若能產生酸性物質，可出現一定的顏色變化，可據此判斷培養基中是否含有乳酸菌等能產生酸性物質的菌體，故含溴甲酚綠（遇酸變色）的培養基屬于鑒別培養基。由于一個菌落可由一個菌體繁殖產生，故厭氧培養一段時間后，為保證菌體的純度，可挑取周圍變色的（單個）菌落臨時保存。
②亞硝酸鹽還原酶可將亞硝酸鹽還原，故能夠高產亞硝酸鹽還原酶的菌株能將培養液中的亞硝酸鹽大量還原，使培養液中亞硝酸鹽含量下降。對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。所以在進行高產亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時，將臨時保存的各菌種分別接種到含亞硝酸鹽（或NaNO2）的液體培養基中培養一段時間，離心收集上清液，在鹽酸酸化條件下，依次加入對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進行反應，篩選反應顯色較淺的菌株。
（2）據表分析，亞硝酸鹽含量最高時的腌制條件是食鹽用量5%，腌制7天。為避免細菌大量繁殖，產生大量的亞硝酸鹽，除控制好表中涉及的腌制條件外，還需控制好腌制的溫度。