Question

【題目】根據相關知識，回答關于果酒、果醋和腐乳制作的相關問題：

（1）當________時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（2）在________條件下，重鉻酸鉀與酒精發生反應呈現________色。

（3）下圖為腐乳制作的實驗流程示意圖，據圖回答下列問題：

①圖中A代表________，其主要目的是_____________，同時還能________________。

②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在____________左右，酒精含量過高腐乳成熟時間將會________；酒精含量過低，________，可能導致豆腐腐敗。

Answer 1

【答案】（1）氧氣、糖源都充足

（2）酸性 灰綠

（3）①加鹽腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質

②12% 延長 不足以抑制微生物的生長

【解析】

試題分析：在氧氣、糖源都充足的條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精發生反應呈現灰綠色。在腐乳制作過程中，在豆腐上長出毛霉后需加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。鹵湯中加酒需適量，酒精含量過高使腐乳成熟時間延長，酒精含量低，不足以抑制微生物的生長。