Question

【題目】下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發酵裝置。根據圖示回答下列問題：

（1）完成圖1中的實驗流程。

（2）沖洗的主要目的是_______________________ ，沖洗應特別注意不能_____________，以防止菌種的流失。

（3）圖2裝置中的充氣口在_____________時關閉，在______________時連接充氣泵，并連續不斷地向內_____________。葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有大約1／3的空間，這是因為_________________。

（4）排氣口在果酒發酵時排出的氣體是由 _____________產生的___________ ，在果醋發酵時排出的是含氧量少的空氣和CO2 。

（5）寫出兩個與（4）題有關的反應方程式：

________________________________________________________

________________________________________________________。

（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？說明原因。 _____________________________________________________________。

（7）在酒精發酵時瓶內溫度一般應控制為_____________ 。醋酸發酵時溫度一般應控制為__________________________ 。

（8）若要提高果酒的產量，發酵過程中關鍵要控制好哪些條件？

______________________________________________________________

（9）腐乳制作中,起主要作用的生物是______________,它與乳酸菌在細胞結構上的主要區別是 ___________________ 。

（10）在腐乳制作中，加鹽的目的是（至少寫兩個）________________、____________________ 。

Answer 1

【答案】 醋酸發酵 洗去浮塵 反復沖洗 果酒發酵 果醋發酵 泵入空氣（氧） 既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,又防止發酵旺盛時汁液溢出 酵母菌 CO2 C6H12O62C2H5OH+2CO2 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 不能。因為果酒發酵時的缺氧能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發酵條件是氧氣充足 18～25℃ 30～35℃ 適宜的溫度、pH、通氣量等（答出溫度即可） 毛霉 毛霉有成形的細胞核 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質 加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛 有調味作用

【解析】試題分析：圖1是果酒和果醋制作的實驗流程，酒精發酵后還可以進行果醋發酵。圖2是果酒和果醋的發酵裝置圖，其中排料口的作用是出料、檢測；充氣口的作用是在果醋制作時通入氧氣的；排氣孔是排氣，其彎彎曲曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染。

（1）果酒和果醋制作的實驗流程是；挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→醋酸發酵→醋酸。

（2）沖洗的主要目的是洗去浮塵；制酒時用的菌種是葡萄表面的野生型酵母菌，因此沖洗時不能反復沖洗，以防止菌種的流失。

（3）制作果酒時需要無氧環境，而制作果醋時需要有氧環境，因此圖2裝置中的充氣口在果酒發酵時關閉，在果醋發酵時連接充氣泵，并適時向內泵入空氣（氧）。葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間，既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發酵旺盛時汁液溢出。

（4）排氣口在果酒發酵時排出的氣體是由酵母菌產生的二氧化碳；在果醋發酵時排出的是剩余的空氣、二氧化碳。

（5）酒精發酵的反應式為：C6H12O62C2H5OH+2CO2；醋酸發酵的反應式為：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。

（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發酵時的缺氧能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發酵條件是氧氣充足，因此在果酒發酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發酵為醋酸。（7）在酒精發酵時瓶內溫度一般應控制為18～25℃；醋酸發酵時溫度一般應控制為30～35℃．（8）若要提高果酒的產量，發酵過程中關鍵要控制好適宜的溫度、pH、通氣量等。（9）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉（真核生物）與乳酸菌（原核生物）在細胞結構上的主要區別是毛霉有成形的細胞核。（10）在腐乳制作中，加鹽的目的是抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；有調味作用。