Question

【題目】回答關于果酒、果醋和腐乳制作的問題。

（1）用于制作果酒、果醋的發酵瓶要清洗干凈，用體積分數為70%的 消毒，或用洗潔精洗滌。在酸性條件下，可用 來檢驗果汁發酵后是否有酒精產生。當果酒發酵轉為果醋發酵時，應該

（填“升高”或“降低”）發酵溫度，并要注意為醋酸菌提供充足的 。

（2）如圖為腐乳制作實驗流程示意圖。毛霉產生的 能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸。圖中A代表 ，其主要目的是 ，使豆腐塊變硬；同時還能 ，避免豆腐塊腐敗變質。

Answer 1

【答案】（1）酒精 重鉻酸鉀 升高 氧氣

（2）蛋白酶 加鹽腌制 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生長

【解析】（1）果酒和果醋的制作過程要保持無菌操作，所以發酵瓶要洗干凈，用體積分數為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。果酒發酵產生的酒精可用酸性的重鉻酸鉀檢驗，呈灰綠色，當果酒發酵，最適溫度為20℃左右，而醋酸菌發酵溫度為30℃～35℃，因此要升高發酵溫度。醋酸菌是好氧菌因此需要提供充足的氧氣。

（2）毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸。腐乳制作的一般流程是：①讓豆腐長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制，故A為加鹽腌制。其主要目的是析出水分使豆腐塊變硬，同時還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。