Question

【題目】利用麥芽釀造啤酒時(shí)，麥芽中多酚氧化酶（PPO）的作用會(huì)降低啤酒質(zhì)量。下圖為不同pH和溫度對(duì)PPO活性影響的曲線，有關(guān)敘述正確的是（ ）

A.PPO催化多酚類物質(zhì)的生化反應(yīng)

B.相同溫度時(shí)，pH 為7．8時(shí)的酶促反應(yīng)速率比pH 8．4時(shí)慢

C.在制備麥芽過(guò)程中應(yīng)將反應(yīng)條件控制在溫度80℃、pH 8．4

D.高于90℃，若PPO發(fā)生熱變性，一定溫度范圍內(nèi)溫度越高變性越快

Answer 1

【答案】ABD

【解析】

熱變性是指蛋白質(zhì)在升高溫度時(shí)，其三維結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生不可逆的變化,這回導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失。

題圖分析，該實(shí)驗(yàn)的自變量是溫度和PH，因變量是PPO的活性，由曲線可知，同一溫度條件下酶活性有最適宜PH，PH過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酶的活性，同一PH條件下溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)使酶活性降低，不同溫度條件下的最適宜PH相同。

A、PPO為多酚氧化酶，根據(jù)酶的專一性可知，該酶能催化多酚類物質(zhì)的生化反應(yīng)，A正確；

B、結(jié)合圖中的曲線可知，在同一溫度曲線上，pH 為7．8時(shí)的酶活性低于pH 8．4時(shí)的酶活性，因此可推測(cè)相同溫度時(shí)，pH 為7．8時(shí)的酶促反應(yīng)速率比pH 8．4時(shí)慢，B正確；

C、因?yàn)辂溠恐卸喾友趸�酶�?/span>PPO）的作用會(huì)降低啤酒質(zhì)量，因此，在制備麥芽過(guò)程中需要降低該酶的活性，而在溫度80℃、pH 8．4時(shí)該酶活性最強(qiáng)，C錯(cuò)誤；

D、高于90℃，若PPO發(fā)生熱變性，則一定溫度范圍內(nèi)隨著溫度越高變性會(huì)越快，D正確。

故選ABD。