Question

【題目】腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖，

下列相關敘述中，正確的是

A. 圖中的毛霉的代謝類型是異養厭氧型

B. 加入鹽和鹵湯的順序可以顛倒

C. 如果密封不嚴，則在腌制過程中會感染雜菌而導致腐敗變質

D. 在高溫環境中腐乳制作的時間可大大縮短

Answer 1

【答案】C

【解析】

腐乳制作的流程中應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內容。

1、傳統的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。

2、毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸。脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。

3、分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，析出水分使豆腐塊變硬同時防止雜菌從瓶口進入；還可與分解形成的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。

圖中的毛霉的代謝類型是異養需氧型，A錯誤；加入鹽和鹵湯的順序不可以顛倒，B錯誤；如果密封不嚴，則在腌制過程中會感染雜菌而導致腐敗變質，C正確；在高溫環境中毛霉不能生長，腐乳制作會失敗，D錯誤；故選C。