Question

【題目】酸菜是貴州風味特產，歷久不衰，百吃不厭，經濟實惠，制作過程不使用食鹽，原料可用芥菜、蘿ト菜、油菜等，顏色自然，味道清淡，爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用，也可煮、燉、炒、燒、燴，拌制菜肴。其制作流程如圖所示

請回答下列相關問題：

（1）酸菜制作過程用到的微生物是________________，其代謝類型是___________。

（2）制作時加入的面水也可以用粘的米湯代替，其作用是_______________________。

冬天制作酸菜需要更長的發酵時間，原因是___________________________。

（3）利用果酒進行果醋發酵時也會因為產生酸味物質而變酸，該酸味物質是由_____菌代謝產生的。與酸菜發酵過程相比，果醋發酵過程需要的環境條件不同，具體為___________。

Answer 1

【答案】乳酸菌 異養厭氧型 為乳酸菌提供有機物，供其生長代謝產生乳酸 冬天溫度較低，乳酸菌生長代謝緩慢 醋酸 有氧氣、溫度較高（30~35oC）

【解析】

制作泡菜所需要的菌種為乳酸菌，代謝類型為異養厭氧型。制作果醋所需要的菌種為醋酸菌，代謝類型為異養需氧型。溫度可影響酶的活性，進而影響菌種的繁殖。

（1）由題目可知，酸菜發酵的過程需要隔絕空氣才能產生有酸味的物質，所以應該利用的是乳酸菌發酵產生乳酸，乳酸菌的代謝類型是異養厭氧型。

（2）乳酸菌的生長繁殖需要分解環境中的有機物，從中獲取生長所需的物質和能量并產生乳酸，往發酵液中加入面水能增加發酵液中的有機物含量，從而促進乳酸菌的生長繁殖并產生乳酸。冬天溫度較低，乳酸菌細胞中酶活性低，乳酸菌生長繁殖、代謝緩慢，所需發酵時間較長。

（3）醋酸菌能利用糖類或者乙醇代謝產生有酸味的醋酸，其生長和繁殖需要有充足的氧氣和較高的溫度，而乳酸發酵過程需要無氧和室溫。