Question

【題目】【生物——選修1：生物技術實踐】你對泡蘿卜酸黃瓜和酸豆角一定不陌生吧?一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大開。請根據所學知識回答下列問題。

（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是新鮮蔬菜中 。

（2）制作泡菜所利用的菌種是 ，與釀造果酒所需菌種相比較，該菌種細胞結構上的主要特點是 。

（3）配制的鹽水需煮沸，其作用是 和 。

（4）測定亞硝酸鹽含量的原理是亞硝酸鹽與 發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成 色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（5）提取亞硝酸鹽的過程中使用的氫氧化鋁乳液的作用是 。

Answer 1

【答案】（15分，除標注外，每空2分）

（1）亞硝酸鹽的含量低 （2）乳酸菌 沒有以核膜為界限的細胞核（沒有成形的細胞核）

（3）殺死鹽水中的微生物 去除鹽水中的氧氣

（4）對氨基苯磺酸 玫瑰紅 （5）除去雜質（1分）

【解析】（1）制作泡菜應選用新鮮的蔬菜，因為新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低。

（2）制作泡菜利用的是乳酸菌而釀果酒利用的是酵母菌，乳酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物，所以最大區別是乳酸菌沒有以核膜為界限的細胞核。

（3）鹽水需要煮沸是為了殺死鹽水中的微生物，并且去除鹽水中的氧氣，因為乳酸菌是厭氧呼吸生物。

（4）測定亞硝酸鹽的原理是亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。然后將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（5）提取亞硝酸鹽的過程中使用的氫氧化鋁乳液的作用是除去雜質。

	果酒和果醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌種	果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	（1）果酒：酵母菌無氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 （2）果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸； ②當缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白質小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌發酵產生乳酸
實驗流程	挑選葡萄 ↓ 沖洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精發酵→果酒_ ↓	醋酸發酵→果醋 長出毛霉 ↓ 加鹽腌制 ↓ 加鹵湯裝瓶 ↓ 密封腌制