Question

【題目】釀酒在人類社會實踐中具有悠久歷史，請回答下列相關問題。

（1）在葡萄酒的釀造過程中，不同微生物起著不同的作用。

①酵母菌直接參與酒精發酵，發酵時一般將溫度控制在__________。在__________的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數微生物生長受到抑制。

②乳酸菌可以改變葡萄酒的口味、增強香氣。常見的乳酸菌有__________兩種類型。

③醋酸菌會使葡萄酒發生酸敗，當____________________時，醋酸菌將乙醇先轉變為__________，最后轉變為__________。

（2）甜米酒是蒸熟的糯米拌上酒酵（一些微生物）發酵而成的一種有甜味的米酒。

①根據甜米酒的口味推測，甜米酒的前期發酵需要能產生__________酶和__________酶的微生物，而后期發酵在__________（填“有氧”或“無氧”）條件下進行。

②如何根據發酵時間降低甜米酒的甜度？______________________________。

Answer 1

【答案】18-25℃ 缺氧、呈酸性 乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 缺少糖源時 乙醛 醋酸 淀粉酶 麥芽糖酶 無氧 延長發酵時間

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧，果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：

（2）在無氧條件下，反應式如下： 。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

3、家庭制作米酒利用的是發酵食品的制作原理，即利用曲霉和毛霉把淀粉轉化為葡萄糖，利用酵母菌進行無氧呼吸，分解有機物（葡萄糖）產生酒精。酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活，有氧條件下，酵母菌把葡萄糖分解成二氧化碳和水，并且釋放出較多的能量，供生命活動利用；無氧條件下，酵母菌則把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，并且釋放出較少的能量，供生命活動利用。低溫和高溫都不利于酵母菌分解葡萄糖，酵母菌在25℃左右分解葡萄糖的能力最強。

（1）①溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件，酒精發酵時，一般將溫度控制在18～25℃；在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物無法適應這一環境而受到抑制。

②常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種類型。

③醋酸發酵所用的微生物是醋酸桿菌，如果糖源缺少時，醋酸菌將乙醇轉變為乙醛，再將乙醛轉變為醋酸。

（2）①甜米酒的口味發甜，說明還有葡萄糖，米酒的原料含有大量淀粉，需要淀粉酶和麥芽糖酶，在后期發酵需要無氧環境才能產生酒精。

②如果釀制米酒的時間拖長，甜味變小，酒味變濃，這是因為酵母菌把葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳。