Question

【題目】某研究性學習小組了解到泡菜中的乳酸菌除了在發酵中產生乳酸，還可以降解亞硝酸鹽，該小組利用泡菜液進行了相關的研究。請回答下列問題：

（1）乳酸菌和酵母菌在結構上的主要區別是乳酸菌_______________。

（2）測定泡菜中亞硝酸鹽的含量可以用_________法。食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，其余的在特定條件下可以轉變為致癌物______________。

（3）小組成員用改良的MRS固體培養基分離乳酸菌，該培養基成分如下：

蛋白胨	牛肉膏	酵母膏	葡萄糖	CaCO3	瓊脂	蒸餾水	其他成 分略
10g	10g	10g	20g	20g	20g	1000ml

①該培養基因含碳酸鈣而不透明，乳酸菌產生的乳酸能溶解培養基中的碳酸鈣，從而在菌落周圍形成溶鈣圈，該培養基屬于______（填“選擇”或“鑒別”）培養基。

②小組成員將泡菜液進行梯度稀釋后，取0.1ml加入到50℃左右的培養基中搖勻，待凝固后，再在其上加蓋一層固體培養基。在50℃左右操作的原因是___________，加蓋一層固體培養基的目的是_______________。

③在恒溫培養箱中培養72h后，挑取溶鈣圈較大的菌落，用平板劃線法進行進一步純化。若圖甲是接種培養后的菌落分布圖，對應的平板劃線操作示意圖為___________。

④乳酸菌在-20℃的冷凍箱中長期保存時，需要加入一定量的___________。

Answer 1

【答案】無以核膜為界限細胞核 比色 亞硝胺 鑒別 此時培養基為液態且不燙手 隔絕空氣（氧氣），確保無氧環境 丙 甘油

【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌發酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過程+泡菜鹽水→加入調味料裝壇→發酵→成品。由于在泡菜制作過程中，微生物會將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發酵初期亞硝酸鹽含量會逐漸升高，發酵后期亞硝酸鹽又會被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會逐漸下降，因此在泡菜制作過程中要檢測亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時間。亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應呈現玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標準顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（1）乳酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物，兩者的主要區別是乳酸菌沒有以核膜為界限的成形的細胞核。

（2）根據以上分析已知，可以用比色法確定泡菜中亞硝酸鹽的含量；亞硝酸鹽在特定條件下可以轉變為致癌物亞硝胺。

（3）①該培養基中，能夠形成溶鈣圈的是乳酸菌，從而將乳酸菌與其他微生物區別開來，因此該培養基屬于鑒別培養基。

②根據題意分析，小組成員將泡菜液進行梯度稀釋后，取0.1ml加入到50℃左右的培養基中搖勻，因為此時培養基為液態，且該溫度不燙手，便于操作；待凝固后，再在其上加蓋一層固體培養基，目的是隔絕空氣（氧氣），確保無氧環境。

③根據題意分析，挑取溶鈣圈較大的菌落，用平板劃線法進行進一步純化，對應丙圖為正確的平板劃線法。

④若要長期保存乳酸菌，菌液中常需要加入一定量的甘油，且要放置在-20℃的冷凍箱中。