Question

【題目】某廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下：

請回答問題。

（1）在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和____________酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是____________。發酵一定時間后，觀察到發酵罐內液面不再有________，說明發酵基本完畢。

（2）在制備楊梅醋過程中，乙罐內先填充經________處理的木材刨花，然后加入含醋桿菌的培養液，使該菌附著在刨花上。

（3）除使用刨花，還可使用___________（方法）來固定醋酸桿菌，先配制____________溶液,注意加熱時_________________，直到全部溶化為止，然后待溶液_____________，加入活化的醋桿菌。混合均勻后，將溶液滴加到CaCl2溶液中。

Answer 1

【答案】（1）果膠（1分）防止空氣進入 氣泡冒出 （2）滅菌

（3）包埋法 海藻酸鈉 小火或者間斷加熱 冷卻至室溫

【解析】（1）制備楊梅酒時，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶，以破除果肉細胞壁（促進細胞壁中纖維素和果膠的水解），提高楊梅的出汁率．甲罐進行的是酒精發酵，需要在無氧環境中進行，因此甲罐頂上彎管中加水的主要目的是防止空氣進入；酒精發酵過程中除了產生酒精，還產生二氧化碳，若發酵一定時間后，觀察到甲罐內液面不再有氣泡冒出，則說明發酵基本完畢。

（2）參與果醋發酵的微生物是醋酸菌，在制備楊梅醋過程中，乙罐內先填充經滅菌處理的木材刨花，然后加入含醋酸桿菌的培養液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的流速來調節

（3）除使用刨花，還可使用包埋法（方法）來固定醋酸桿菌，先配制海藻酸鈉溶液,注意加熱時小火或者間斷加熱，直到全部溶化為止，然后待溶液冷卻至室溫，加入活化的醋桿菌。混合均勻后，將溶液滴加到CaCl2溶液中。