Question

【題目】我國勞動人民很早就發現了發酵現象，并用于腐乳和泡菜的制作。請回答：

(1)多種微生物參與了腐乳的前期發酵過程，其中起主要作用的微生物是___________________。豆腐富含蛋白質和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，說明這些微生物能產生__________________。

(2)腐乳的后期發酵在玻璃瓶中進行，為防止腐乳變質可采取哪些措施?這些措施的作用分別是什么?如加鹵湯后，鹵湯中的酒精和香辛料抑制雜菌的生長；________________；________________。

(3)密封在壇中的泡菜在發酵初期，多種微生物進行____________，產生氣泡，并逐步形成無氧環境。發酵中期，主要是____________進行發酵，pH明顯下降，其他微生物的生長受到抑制。

(4)下表為泡菜中亞硝酸鹽含量與食鹽濃度、發酵天數的關系，據表分析，你對于腌制和食用泡菜有何建議? ________________；____________________。

Answer 1

【答案】 毛霉 脂肪酶和蛋白酶 加鹽腌制，食鹽抑制雜菌生長 密封腌制，造成無氧環境，抑制好氧菌的生長 有氧呼吸 乳酸菌 腌制泡菜的食鹽濃度控制在5% 泡菜在11天之后食用較為適宜

【解析】試題分析：腐乳制作過程中常用的菌種主要是毛霉，毛霉的菌絲分為直立菌絲和匍匐菌絲，直立菌絲產生孢子，又叫生殖菌絲，匍匐菌絲吸收營養，又稱營養菌絲；毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收；腐乳制作的流程是：讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，加鹽的目的是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊變質。泡菜制作的原理是乳酸發酵，乳酸菌是嚴格厭氧菌，因此發酵過程中要保證無氧環境；泡菜制作過程中，腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質。

（1）根據以上分析已知，腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉；豆腐富含脂肪和蛋白質，而腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，說明毛霉產生了脂肪酶和蛋白酶。

（2）腐乳的后期發酵在玻璃瓶中進行，需要嚴格防止雜菌污染，如加鹵湯后，鹵湯中的酒精和香辛料抑制雜菌的生長；加鹽腌制，食鹽抑制雜菌生長；密封腌制，造成無氧環境，抑制好氧菌的生長等。

（3）密封在壇中的泡菜在發酵初期，壇中含有一定的氧氣，所以多種微生物進行進行有氧呼吸產生二氧化碳，隨著氧氣的消耗創造了無氧環境；發酵中期，主要是乳酸菌進行發酵（無氧呼吸），產生了乳酸，導致培養液的pH明顯下降，進而抑制其他微生物的生長。

（4）根據表格數據分析可知，腌制泡菜的食鹽濃度應該控制在5%，且泡菜在11天之后食用較為適宜。