Question

【題目】甲、乙、丙三位同學根據微生物發酵的原理設計果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作過程，并體驗制作果酒、果醋、腐乳及泡菜的實踐操作，回答下列問題：

同學甲制作果酒、果醋:

(1)同學甲沖洗柿子時并沒有反復搓洗，而是簡單地沖洗了幾次，他的目的是_____________。果酒生產中若要重復使用酶，可通過______________技術解決。在此基礎上進行果醋發酵，需要提供的條件是__________________________________________________________。

(2)同學乙在加鹽腌制時，其正確的操作是___________________。鹵湯中加入酒和香辛料的作用是______________________________。

(3)同學丙在制作泡菜鹽水時，鹽與水的質量比是____________；在發酵過程中測定亞硝酸鹽含量時，在酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成______________色化合物。發酵結束后同學丙取食泡菜發現泡菜無酸味且有霉味，試分析造成該現象的原因可能是____________________________________________。

Answer 1

【答案】洗去浮塵，防止附著在柿子皮上的野生酵母菌流失 固定化酶 充足的氧氣，溫度保持 在3035℃ 逐層加鹽，接近瓶口的地方要鋪厚一些 防腐殺菌，使腐乳具有獨特的香味 1:4 玫瑰紅 泡菜壇子密封不嚴、鹽和水的比例不適當、取樣工具不衛生等引起雜菌滋生，泡菜變質

【解析】

本題是對果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發酵條件的控制的考查，回憶果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發酵條件，然后結合問題進行解答。

（1）同學甲沖洗柿子時并沒有反復搓洗，而是簡單地沖洗了幾次，這樣做既可以洗去浮塵，還可以防止附著在柿子皮上的野生酵母菌流失；固定化酶可以反復使用；醋酸菌是好氧菌，因此在果酒的基礎上進行果醋發酵要通入足夠的氧氣，并將溫度提高到在3035℃。

（2）同學乙在制作腐乳的過程中加鹽腌制時，要逐層加鹽，且接近瓶口的地方要鋪厚一些；鹵湯中加入的酒和香辛料可以防腐殺菌，并使腐乳具有獨特的香味。

（3）在制作泡菜鹽水時，鹽與水的質量比是1:4；測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色復合物；泡菜無酸味且有霉味，可能是因為泡菜壇子密封不嚴、鹽和水的比例不適當、取樣工具不衛生等引起雜菌滋生，泡菜變質。