Question

【題目】泡菜是人們?nèi)粘Ｉ�活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0．3～0．5 g時(shí)，會引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對亞硝酸鹽含量變化的影響。

請補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：

① 制作泡菜的原理：_______________________________。

② 測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色。先使泡菜液樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過對比顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

③ 確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。

④ 選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料_______？為什么？_____________________________________________________________________。

⑤ 蘿卜除了可以用于制作泡菜，還可以用新鮮的胡蘿卜提取胡蘿卜素，天然胡蘿卜素是國際癌癥協(xié)會研究中心、美國癌學(xué)會推崇的防癌抗癌食品、保健品和藥品。

如圖為胡蘿卜素的紙層析結(jié)果示意圖，請據(jù)圖回答問題：

a． 該圖所示的鑒定方法稱為________________。

b． 基線一般距底邊____________cm。

c． 在圖中的層析譜中，①代表的物質(zhì)是________。②代表的物質(zhì)是_____________。

Answer 1

【答案】利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜 玫瑰紅 白蘿卜 避免植物中色素對顯色反應(yīng)的干擾 紙層析鑒定法 2 β－胡蘿卜素 其他色素和雜質(zhì)

【解析】

制作泡菜的原理：乳酸菌在無氧條件下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；檢測亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

①利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜。

②亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)后形成玫瑰紅色。

③④選擇實(shí)驗(yàn)材料時(shí)首要是能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行，本實(shí)驗(yàn)中需對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不是理想的實(shí)驗(yàn)材料，所以選白蘿卜。

⑤a、圖示用標(biāo)準(zhǔn)胡蘿卜素和提取的胡蘿卜素做對照進(jìn)行紙層析鑒定；b、鑒定過程中基線一般距底邊2cm，太近胡蘿卜素可能會溶于層析液，太遠(yuǎn)層析液會過早揮發(fā)；c、①代表的是胡蘿卜素，A、D為標(biāo)準(zhǔn)對照，C、D為實(shí)驗(yàn)組；②代表的是其他色素和雜質(zhì)。