Question

【題目】下列關于果醋的制作，錯誤的是 ( )

A. 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細菌，在制作過程中需通氧氣

B. 醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右

C. 果醋的制作中需要用到無菌技術

D. 當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸

Answer 1

【答案】B

【解析】果醋的制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，它是一種好氧型細菌，在制作過程中一直需要氧氣，A正確。醋酸菌的最適溫度在30-35℃，B錯誤。果醋的制作過程中要避免雜菌的污染，對容器要進行滅菌，C正確。當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸，如果糖源不足時，可以將乙醇形成乙醛再形成乙酸，D正確。

	果酒和果醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌種	果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	(1)果酒：酵母菌無氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 (2)果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸； ②當缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白質小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌發酵產生乳酸
實驗流程	挑選葡萄 　　↓ 　　沖洗 　　↓ 　　榨汁 　　↓ 酒精發酵→果酒_ 　　↓	醋酸發酵→果醋 長出毛霉 ↓ 加鹽腌制 ↓ 加鹵湯裝瓶 ↓ 密封腌制