Question

【題目】腐乳是我國傳統的發酵豆制品，已有近千年的歷史。腐乳的生產過程一般分為前酵期（培菌）和后酵期（裝瓶后常溫條件下放置，自然發酵 3 個月），采集各時段腐乳坯樣品，測定相關物質含量如圖 1 所示�；卮鹣铝袉栴}：

（1）豆腐為毛霉的生長提供的基本營養物質有碳源、________________。毛霉產生的酶能將酪蛋白分解而產生透明圈，將三種純化的毛霉菌種接種在酪蛋白培養基中得到三種單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑平均值分別為 3．2cm、2．8cm、2．9cm，菌落與透明圈一起的直徑平均值分別為 3．7cm、3．5cm、3．3cm。應選擇菌落__________（填“甲”、“乙”或“丙”）作為產蛋白酶活力高的毛霉候選菌。

（2）裝瓶腌制腐乳時，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一點，原因是_________________________。

鹵水中的香辛料和料酒（食用酒）的作用是_________________________。

（3）據圖 1 分析從“白塊”到“晾曬2d”，腐乳坯中游離氨基酸含量變化的最主要原因是____________________；加鹽腌制（腌坯）之后，腐乳坯中的游離氨基酸含量下降的原因_____________________________（答出兩點）。請預測后酵期發酵瓶中的游離氨基酸的變化是___________。

Answer 1

【答案】水、無機鹽、氮源 乙 瓶口處被雜菌污染的可能性較大，加多點鹽可以有效抑制微生物的生長 抑菌防腐和調味 毛霉等微生物產生的蛋白酶將蛋白質分解成氨基酸，使氨基酸含量增加 食鹽使毛霉的酶活性降低；加鹽使豆腐中的水分析出，部分氨基酸隨之析出 增加

【解析】

腐乳的制作原理

（1）腐乳的發酵在多種微生物的協同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養需氧型；

（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

制作步驟：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

（1）微生物的生長需要碳源、氮源、水和無機鹽。判斷產蛋白酶活力高低的指標是菌落直徑和菌落與透明圈一起的直徑的比值，比值越大，說明該菌產蛋白酶活力越低，所以產蛋白酶活力最高的是乙組的毛霉候選菌。

（2）由于瓶口雜菌污染的概率大，加多點鹽可以有效抑制微生物的生長，因此加鹽時在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些；鹵水中的香辛料和料酒（食用酒）的作用是抑菌防腐和調味。

（3）“白塊”到“晾曬2d”是依賴毛霉進行的發酵，所以毛霉等微生物產生的蛋白酶將蛋白質分解成氨基酸，使氨基酸含量增加，加鹽腌制后，由于食鹽使毛霉的酶活性降低；同時加鹽使豆腐中的水分析出，部分氨基酸隨之析出，所以，腐乳坯中的游離氨基酸含量下降。后酵期由于有蛋白酶繼續進行發酵，所以發酵瓶中的游離氨基酸會增加。