Question

【題目】果膠酶廣泛應用于果汁、果酒的加工和食品的防腐。回答下列問題：

（1）在果汁生產中，果膠酶能提高產品的質量，這是由于果膠酶能將果膠最終分解為可溶小分子半乳糖醛酸，瓦解植物的______，從而提高______。生產中通過______技術，可實現果膠酶的重復利用，進一步降低生產成本。

（2）PG2是果膠酶的一種，利用______法將其分離，操作中，裝填凝膠柱時不能出現氣泡，原因是______。

（3）PG2的果膠水解產物不僅有半乳糖醛酸，還有果膠低聚寡糖（POS），POS由2至10個半乳糖醛酸連接而成。科研人員對PG2酶解液的抑菌作用進行了研究，分組實驗結果如下：

	0	15	30	45	60	75	90	120	山梨酸鉀（防腐劑）
大腸桿菌	0	2	5	8	12	11	13	0	8
沙門氏菌	0	7	10	11	12	13	17	0	12

對照實驗除山梨酸鉀組外，還有______組。實驗結果表明，抑菌效果與______有關，起抑菌作用的是酶解液中的______（填“果膠”“半乳糖醛酸”或“POS“）。

Answer 1

【答案】細胞壁和胞間層 果肉出汁率和果汁澄清度 固定化酶 凝膠色譜 氣泡會攪亂洗脫液中蛋白質洗脫次序，降低分離效果 酶解時間為0min的酶解液 酶解時間和細菌種類 POS

【解析】

1、果膠酶可催化果膠分解，生成可溶性的半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變得澄清，所以判斷不同品牌果膠酶制劑的效果，除了觀察果汁渾濁程度外，還可以通過檢測單位時間內反應物（或果膠）的減少量，或生成物（或半乳糖醛酸或產物）的增加量來加以判斷。
2、分離和篩選能產生果膠酶的微生物，使用的培養基應以果膠為唯一碳源。果膠酶的化學成分為蛋白質，欲進一步純化果膠酶，可根據果膠酶分子的形狀和大小、所帶電荷的性質和多少、溶解度、吸附性質和對其它分子的親和力等特性進行分離提純。因果膠酶的活性容易受到外界環境因素的干擾，所以應利用固定化酶（或固定化細胞）技術減少影響從而保護酶的活性。

（1）果膠酶能將果膠最終分解為可溶小分子半乳糖醛酸，瓦解植物的細胞壁和胞間層，從而提高果肉出汁率和果汁澄清度。生產中通過固定化酶技術，可實現果膠酶的重復利用，進一步降低生產成本。

（2）PG2是果膠酶的一種，利用凝膠色譜法將其分離，操作中，裝填凝膠柱時不能出現氣泡，是因為氣泡會攪亂洗脫液中蛋白質洗脫次序，降低分離效果。

（3）通過表格數據分析可知：對照實驗除山梨酸鉀組外，還有酶解時間為0min的酶解液組。實驗結果表明，抑菌效果與酶解時間和細菌種類有關。已知PG2是果膠酶的一種，果膠酶能將果膠最終分解為可溶小分子半乳糖醛酸，而PG2的果膠水解產物不僅有半乳糖醛酸，還有果膠低聚寡糖（POS），因此起抑菌作用的是酶解液中的POS。