Question

【題目】請(qǐng)根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答下列問(wèn)題：

（1）制作高粱酒要用到的微生物是________。

（2）果酒的制作：

①傳統(tǒng)發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長(zhǎng)。這是由于果酒發(fā)酵的________________等條件抑制了雜菌的生長(zhǎng)。

②溫度較高時(shí)，果酒發(fā)酵時(shí)間可縮短。其原因是______________。

③喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后會(huì)變酸。其原因是________________。

④葡萄酒變酸的反應(yīng)式可表示為____________。

Answer 1

【答案】酵母菌 無(wú)氧、pH為酸性 溫度較高時(shí)發(fā)酵酶活性增強(qiáng)、發(fā)酵速度更快 酒精轉(zhuǎn)變成了醋酸

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：；

（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）酒精的制作需要用到的微生物是酵母菌。

（2）①在果酒發(fā)酵的過(guò)程中，由于是在無(wú)氧、pH為酸性的條件下，酵母菌發(fā)酵最適宜，而抑制了其他微生物的生長(zhǎng)。

②溫度較高時(shí)果酒發(fā)酵時(shí)間可縮短，原因是溫度較高時(shí)發(fā)酵酶活性增強(qiáng)、發(fā)酵速度更快。

③喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是酒精轉(zhuǎn)變成了醋酸。

④葡萄酒變酸是由于生成了醋酸，其反應(yīng)式：。