Question

【題目】中央電視臺《舌尖上的中國》欄目介紹了我國各地的美食，其中利用發酵技術制作的各類特色食品，如果酒果醋、腐乳、泡菜等，很好的展現了廣大人民群眾的智慧。請回答下列問題：

（1）“天地一號”蘋果醋是我國著名的果醋。工業上釀制蘋果醋通常是向搗碎的蘋果汁中直接接種______（填微生物名稱），經過一次發酵制成，在發酵過程中需要經常向發酵液中通入____________。

（2）在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細菌相比，毛霉在結構上的主要特點是_______________。現代科學研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發酵，如____________________________________(寫出兩種即可)等。

（3）泡菜的制作是中國傳統發酵技術之一，實驗室常采用_____________法來檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。為使泡菜濾液變得無色透明，在濾液中要加入_____________________。在泡菜腌制過程中要注意控制腌制的時間，隨著泡制時間的延長，泡菜壇中亞硝酸鹽的含量變化趨勢為_____________________________。

Answer 1

【答案】醋酸菌 無菌空氣 具有由核膜包被的成形的細胞核 青霉、酵母、曲霉 比色 氫氧化鋁乳液 先增加后下降

【解析】

1.參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：；

（2）在無氧條件下，反應式如下:。
2.參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。
3.參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

4.泡菜制作的原理：

（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸；

（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化，溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。

（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

（1）參與醋酸發酵的微生物是醋酸菌；醋酸菌是嗜氧菌，因此其進行醋酸發酵時需要通入無菌空氣；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，因此可先接種酵母菌獲得果酒，再在果酒中接種醋酸菌進一步獲得果醋。

（2）毛霉是真菌，屬于真核生物，與細菌（原核生物）相比，毛霉在結構上的主要特點是具有由核膜包被的成形的細胞核。現代科學研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉等參與了豆腐的發酵。

（3）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，因此實驗室常采用比色法來檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時，氫氧化鋁乳液的作用是在制作泡菜溶液時，吸附泡菜濾液中的雜質，使泡菜液變得澄清透明。在泡菜腌制過程中要注意控制腌制的時間，隨著泡制時間的延長，泡菜壇中亞硝酸鹽的含量變化趨勢為先增加后下降。