Question

【題目】下圖分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量變化。下列敘述中正確的是（ ）

A. 據圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數量增長曲線為“J”型

B. 圖2中發酵初期乳酸產生量較少，可能與氧含量較高有關

C. 據圖3可知，發酵中期是取食泡菜的最佳時間

D. 泡菜發酵過程中檢測亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長狀況

Answer 1

【答案】B

【解析】

泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化：①發酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動。該時期利用了氧氣，產生了厭氧環境，乳酸菌才開始活動，此時乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。②發酵中期：由于乳酸菌產生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動增強，此時期乳酸菌數量達到最高峰，乳酸的量繼續積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降，所以在整個發酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現為先增加后下降的趨勢。③發酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續增長，乳酸菌活動也受到抑制，乳酸菌數量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制。

據圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數量增長曲線為“S”型，且后期乳酸菌數量還下降了，A錯誤；乳酸菌是厭氧菌，圖2中發酵初期乳酸產生量較少，可能與氧含量較高有關，抑制乳酸菌的無氧呼吸產生乳酸，B正確；據圖3可知，發酵中期亞硝酸鹽含量最高，不是取食泡菜的最佳時間，C錯誤；亞硝酸鹽對人體有害，因此泡菜發酵過程中需要檢測亞硝酸鹽的含量，D錯誤。