Question

【題目】利用傳統發酵技術，人們制作各種果酒、果醋、腐乳、泡菜等等，請結合相關知識完成問題：

（1）桑葚含有豐富的硒、賴氨酸、蛋白質、葡萄糖、花青素等等，桑葚酒是用桑果（桑葚）原漿釀造的酒，具有很好的營養成分、養生價值。利用桑葚發酵制作桑葚酒的發酵裝置內加入桑葚汁后要留約1/3的空間，目的是_________________。其發酵液因具有________________的特點，可以抑制大多數其他微生物的生長。桑葚汁發酵后，可用________________來鑒定發酵液中的酒精，要使鑒定的結果更有說服力，應設置對照實驗，對照組與實驗組的區別在于___________________。

（2）喝剩的桑葚酒放置一段時間后變酸的原因是_______________。

（3）補充腐乳制作的實驗流程示意圖。

在腐乳腌制過程中起主要作用的毛霉生長繁殖適宜的溫度是_______________。現代科學研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發酵，如________________等（寫出一種即可）。腐乳制作過程中需要加鹽腌制8天，加鹽可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。裝瓶時加入的鹵湯中的________和________也有相同的作用。裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止__________。

Answer 1

【答案】（1）有利于酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖；防止發酵過程中產生的CO2造成發酵液溢出（2分） 缺氧、呈酸性 （酸性）重鉻酸鉀溶液 用等量的蒸餾水代替發酵液

（2）空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發酵產生了醋酸（答案合理得分）

（3）加鹵湯裝瓶 15～18℃ 青霉、酵母、曲霉（寫出一種即可） 香辛料酒 瓶口被污染（答案合理得分）

【解析】（1）果酒制作裝置內留約1/3 的空間，有利于酵母菌的有氧呼吸，快速繁殖，同時能 防止發酵過程中產生的CO2 造成發酵液溢出。其發酵液因具有缺氧、酸性環境的特點，可以抑 制大多數其他微生物的生長。鑒定發酵液中的酒精需要用酸性條件下的重鉻酸鉀來進行。

（2）喝剩的桑葚酒放置一段時間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入桑葚酒后發酵產生了醋酸。

（3）腐乳在腌制以后需要加鹵湯裝瓶。毛霉生長繁殖適宜的溫度是15～18。現代科學研究表明，除毛霉外，還有多種微生物如青霉、酵母、曲霉等都參與了豆腐的發酵。裝瓶時加入的 鹵湯中的香辛料和料酒都能起到抑制微生物生長的作用。封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，可以防止瓶口被污染。