Question

【題目】東湖醋園是山西省最為盛名的老陳醋廠，在其園區墻壁上有詩一首：高粱原料釀造成，酵母桿菌一缸生；先酒后醋工藝巧，陽蒸冰凍去水明。結合所學知識，回答下列問題：

（1）主要以高粱為原料的釀酒大缸，接入菌種一段時間后，在發酵液表面出現一定的氣泡和泡沫，這些氣泡主要是___________（微生物）產生的___________（氣體）。

（2）實際生產中，釀酒大缸并非處于無菌環境中，但大缸發酵液卻少有雜菌污染，原因是___________。

（3）當發酵產生酒精后，工作人員將缸蓋打開，蓋上一層紗布，進行制醋的發酵，并定期攪拌。對發酵液進行定期攪拌的主要原因是___________。

（4）在制酒時，要將溫度嚴格控制在___________℃，時間控制在10～12天左右；在制醋時，要將溫度嚴格控制在___________℃，時間控制在7～8天左右。

（5）在釀酒和制醋的整個過程中，某物質濃度隨時間變化的如圖所示，則該物質可能是___________。

Answer 1

【答案】酵母菌 CO2 在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制 醋酸菌是好氧細菌定期攪拌以增加發酵液中溶解氧的含量，從而促進醋酸發酵 18～25 30～35 酒精

【解析】

酵母菌為異養兼性厭氧的真核生物，其發酵的適宜溫度為18-25℃，能在酸性條件下生存；
醋酸菌為異養需氧的原核生物，其發酵適宜溫度為30-35℃，能在酸性條件下生存。

（1）在釀酒過程中，主要是酵母菌發揮作用葡萄糖經發酵生成酒精和CO2。
（2）隨著發酵的進行，發酵液呈缺氧、酸性的條件，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制。
（3）醋酸菌是好氧細菌，定期攪拌以增加發酵液中溶解氧的含量，從而促進醋酸發酵。
（4）酵母菌酒精發酵時一般要將溫度控制在18～25℃；醋酸菌醋酸發酵時，一般要將溫度控制在30～35℃。
（5）在釀酒和制醋的整個過程中，酒精隨酒精發酵的進行而增多，又因醋酸發酵的消耗而減少。