Question

【題目】腐乳和泡菜是我國獨特的傳統發酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發酵制成的，民間老法生產腐乳為自然發酵，現代腐乳生產多采用優良的毛霉菌種進行發酵。現代化生產流程如圖，請回答下列問題：

（1）民間制作腐乳時毛霉來自__________。

（2）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行A處理，是指___________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因__________。

（3）泡菜制作過程中，乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行__________的過程。該過程發生在乳酸菌細胞的__________中。

（4）從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是__________，原因是___________。

（5）泡菜發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是___________。

Answer 1

【答案】空氣中的毛霉孢子 加鹽腌制 酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗 無氧呼吸 細胞質 乳酸菌數量增多，雜菌數量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸 發酵的不同時期亞硝酸鹽含量會發生變化，及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機

【解析】

傳統制作腐乳的發酵過程中，毛霉的菌種來源一般來自于空氣中的毛霉孢子。制作的過程會經過加鹽腌制、加鹵湯裝瓶再密封腌制的過程，鹵湯一般是由酒和香辛料來配制。泡菜制作過程中涉及的菌種是乳酸菌，乳酸菌為厭氧生物，只能進行無氧呼吸，進行無氧呼吸的場所為細胞質基質。

（1）民間制作腐乳時，毛霉來自空氣中的毛霉孢子。

（2）制作腐乳的實驗流程為：豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制�？梢�，流程圖中的A處理是指加鹽腌制；由于酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗，所以腐乳制作的后期，在用酒和多種香辛料配制鹵湯時，需將酒的含量一般控制在12%左右。

（3）乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程。該過程發生在乳酸菌細胞的細胞質中。

（4）從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸發酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌數量增加，其他雜菌較少；原因是酸性條件下，不利于雜菌生存，乳酸菌比雜菌更為耐酸，有利于增加乳酸菌的數量。

（5）利用乳酸菌制作泡菜的過程中，在泡菜腌制的最初幾天，亞硝酸鹽的含量逐漸升高到最大值，但隨著腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖產生的乳酸會抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽的含量下降，即發酵的不同時期亞硝酸鹽含量會發生變化，因此應定期測定亞硝酸鹽的含量，以便把握取食泡菜的最佳時機。