Question

【題目】下圖甲是以李子為原料生產果醋的生產工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對醋酸發酵的影響。請分析回答下列問題。

（1）酒精發酵時一般將溫度控制在_____________________，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是____________________________。

（2）根據乙圖，醋酸發酵過程中，適宜的溫度為______________，適宜的酒精度范圍為_____________，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發酵，原因是___________________________。

（3）酒精發酵后轉入醋酸發酵前，除改變溫度外，還需調整的發酵條件是______________。

（4）李子果汁生產時，加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充分的利用，節約成本，需探究果膠酶的最適用量。請簡單描述實驗思路：____________________________。

Answer 1

【答案】 1825℃ 溫度過高，影響酶的活性 30℃ 6.0%6.5% 較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產酸量下降 通入無菌空氣 取相同體積的李子榨汁若干份，分別加入不同量的果膠酶，在相同且適宜的條件下處理一段時間后，觀察果汁的出汁率和澄清度

【解析】試題分析：酒精發酵的適宜溫度范圍為1825℃，醋酸發酵的適宜溫度范圍為3035℃。酵母菌是兼性厭氧菌，醋酸菌是需氧菌，所以酒精發酵是厭氧發酵，醋酸發酵是需氧發酵。

（1）酒精發酵的適宜溫度范圍是1825℃，溫度過高會影響酶的活性，使酵母菌代謝減慢甚至死亡。（2）由乙圖可知，溫度為30℃、酒精度范圍為6.0%～6.5%時酸度最高，說明醋酸發酵的適宜的溫度為30℃，適宜的酒精度范圍為6.0%～6.5%；較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產酸量下降，因此較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發酵。（3）醋酸菌是需氧菌，因此酒精發酵后轉入醋酸發酵前，除改變溫度外，還需通入無菌空氣。（4）本實驗的目的是探究果膠酶的最適用量，自變量是果膠酶的用量，因變量是果汁的出汁率和澄清度，因此準備相同體積的李子榨汁若干份，分別加入不同量的果膠酶，在相同且適宜的條件下處理一段時間后，觀察果汁的出汁率和澄清度，果汁率和澄清度最高時的果膠酶用量為最適用量。