Question

【題目】γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發酵、鹽腌和后發酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產富含GABA腐乳的工藝奠定基礎。實驗步驟如下：

①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養48h，獲得毛坯；

②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5d；

③腌制后加入鹵湯，置于28℃恒溫箱中后發酵90d；

④分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定其干重中的GABA含量，結果如下：

請分析回答：

（1） 腐乳制作依據的原理是______________________________________________________。

（2）通常含水量___________左右的豆腐適合做腐乳，毛霉生長的適宜溫度范圍為____________。

（3）前發酵過程中，毛坯的GABA含量發生明顯增加的原因是 __________________________。

（4）鹽坯過程中，導致腐乳坯中GABA測定值減小的直接原因是_________________________。

（5）后發酵______d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。

（6）影響腐乳風味的因素包括：① ______________________ ，② ______________________。

Answer 1

【答案】毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解為小分子肽，氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸（或微生物產生的酶將復雜的大分子水解為小分子物質）70%15℃18℃毛霉產生的蛋白酶促進豆腐中的蛋白質水解為GABAGABA溶解于水而不存在于腐乳塊中60鹽、酒的用量或發酵的時間、溫度或香辛料種類或用量除毛霉以外參與發酵的微生物不同

【解析】

由題意和圖示呈現的信息可知，該題考查學生對腐乳的制作等相關知識的識記和理解能力，以及對實驗結果的分析能力。

(1) 腐乳制作的原理是：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

(2) 含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形，且容易腐敗變質。制作腐乳時，多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉生長的適宜溫度范圍為15℃～18℃。

(3) 柱形圖顯示，前發酵過程中，毛坯的GABA含量明顯升高，究其原因是：毛霉產生的蛋白酶促進豆腐中的蛋白質水解為GABA。

(4) γ-氨基丁酸（GABA）是一種水溶性氨基酸，據此可知：鹽坯過程中，導致腐乳坯中GABA測定值減小的直接原因是：GABA溶解于水而不存在于腐乳塊中。

(5) 曲線圖顯示，后發酵從60d 起，GABA 含量達到最大且保持相對穩定，因此60d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。

(6) 在腐乳制作過程中，鹽的濃度與酒的用量或發酵的時間、溫度與香辛料的種類或用量、除毛霉以外參與發酵的微生物不同等都會影響腐乳的品質。