Question

【題目】傳統生物技術與我們現代的生活依舊很貼近，下面是三則實例，請分析回答下列問題：

（1）千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。腐乳生產工藝如下：

現代科學研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是______。經過發酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是______________________________________________。

（2）許多植物芳香油的提取在原理和程序上是相同的，結合玫瑰精油的提取，設計提取茉莉油的實驗流程（如下圖）：茉莉花＋水→蒸餾器→A→B→油水混合物→C→粗提精油→加D→過濾→茉莉油，其中B表示_______過程，C表示_________，通過C提取出的粗提精油，可能還混有一定的水分，所以要向提取液加入D____________吸水，放置過夜，再過濾除去固體物質，即可得到茉莉油。

（3）泡菜制作過程中，乳酸發酵過程即為乳酸菌進行__________的過程。制作泡菜時所用鹽水要煮沸，其目的是__________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是___________________。

Answer 1

【答案】 毛霉 毛霉將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪水解為甘油和脂肪酸 冷凝 分離油層 無水硫酸鈉 無氧呼吸 消滅雜菌 增加乳酸菌含量

【解析】試題分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，毛霉能夠產生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，鹵湯中的酒精除了增加風味外還可抑制微生物生長。植物芳香油的提取方法有蒸餾、萃取和壓榨等，從茉莉花中提取茉莉油時可采用從玫瑰花中提取玫瑰精油的方法，理由是茉莉油與玫瑰精油化學性質相似，即茉莉油的化學性質穩定，難溶于水，易溶于有機溶劑，能隨水蒸氣一同蒸餾。

（1）腐乳的制作過程：豆腐塊→毛霉等→長滿菌絲的豆腐塊→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉，毛霉將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪水解為甘油和脂肪酸，所以腐乳“聞著臭，吃著鮮”，且易于消化吸收。

（2）提取茉莉油可用水蒸氣蒸餾法，其流程為：萊莉花+水→水蒸氣蒸餾→油水混合物→分離油層→粗提精油→加無水硫酸鈉→過濾→萊莉油，其中A表示水蒸氣蒸餾過程，B表示冷凝過程，C表示分離油層，D表示向粗提精油中加入無水硫酸鈉，目的是除去直接精油中的水分，再通過過濾除去固體硫酸鈉，即可得到茉莉油。

（3）乳酸發酵為乳酸菌的無氧呼吸過程；制作泡菜時所用鹽水要煮沸，以消滅鹽水中的雜菌。在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，目的是增加乳酸菌含量。