Question

【題目】鼎豐腐乳在上海奉賢已有近150年的歷史，以其獨特的工藝，細膩的品質，豐富的營養，可口的風味而深受廣大群眾的喜愛，被西方譽為東方奶酪。腐乳制作主要步驟如下：

【1】在腐乳制作過程中需接種菌種，這些菌種中起主要作用的是毛霉菌（屬于真菌），與細菌相比主要差異是　 　。

A.有無核糖體B.有無細胞結構C.有無成形的細胞核D.有無細胞質

【2】曬制的豆腐塊為毛霉菌的生長主要提供的營養物質是___________。

【3】菌種是發酵的關鍵，如果有雜菌污染則表現出生化功能的變化從而影響腐乳品質，因此配置培養基挑選出所需的毛霉菌菌落顯得尤為重要，配置的培養基是　 　。

A.低鹽的液體培養基B.高鹽的液體培養基

C.低鹽的固體培養基D.高鹽的固體培養基

【4】根據菌落特征鑒別毛霉菌時，能夠觀察的菌落特征有_____________。

A.形狀B.顏色C.邊緣D.表面

【5】腐乳的營養豐富，是因為大分子物質經過發酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物質，下列屬于水解反應是　 　。

①蛋白質+水→氨基酸 ②ATP→ADP ③核苷酸→核酸 ④葡萄糖→乳酸

A.①②B.②③C.①④D.②④

【6】不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶，但研究發現以每克菌體計算，兩種菌降解脂肪的能力有所不同，對此現象合理的假設是___________________________________________。

Answer 1

【答案】

【1】C

【2】碳源、氮源

【3】D

【4】ABCD

【5】A

【6】兩種菌分泌的酶量不同、兩種菌酶基因的結構（酶結構）不同

【解析】

腐乳的制作

1、原理

（1）腐乳的發酵在多種微生物的協同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養需氧型。

（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、注意的問題

（1）腐乳發酵中雜菌的控制

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子。

②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。

③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。

（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味。一般應控制在12%左右。

【1】毛霉菌（屬于真菌）屬于真核生物，細菌是原核生物，原核細胞和真核細胞的本質區別是有無成形的細胞核，故選C。

【2】曬制的豆腐塊為毛霉菌的生長主要提供的營養物質是碳源、氮源。

【3】配置培養基挑選出所需的毛霉菌菌落，配置的培養基應該是高鹽的固體培養基，故選D。

【4】根據菌落特征鑒別毛霉菌時，能夠觀察的菌落特征有形狀、顏色、邊緣、表面等，故選A、B、C、D。

【5】腐乳的營養豐富，是因為大分子物質經過發酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物質，下列屬于水解反應是①蛋白質+水→氨基酸、②ATP→ADP，而③核苷酸→核酸、④葡萄糖→乳酸屬于合成反應，故選A。

【6】不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶，但由于不同菌體分泌的酶量不同、不同菌體菌酶基因的結構（酶結構）不同，因此降解脂肪的能力也有所不同。

本題考查腐乳制作的有關知識，要求考生識記腐乳制作的原理、條件、步驟等，掌握其中需要注意的細節，屬于考綱識記和理解層次的考查。