Question

【題目】科研人員對海藻糖能否成為冷凍魚糜制品的抗凍劑，進行了相關研究。

（1）魚糜蛋白是氨基酸通過_______方式聚合而成。加熱可以改變魚糜中肌球蛋白和肌動蛋白的_______結構，導致兩類蛋白相互纏繞，形成網格結構，將自由水封閉其中。經過這樣的凝膠化過程，提高了魚糜的口感。

（2）為延長魚糜制品的保質期，常常采取低溫儲存的方式。因為低溫能夠抑制微生物中酶的活性，降低微生物的_______，從而影響ATP的合成，最終抑制微生物的繁殖，達到延長魚糜制品保質期的目的。

（3）但長時間冷凍會影響魚糜制品的凝膠強度，導致口感變差。科研人員將添加了不同濃度海藻糖的魚糜放在18℃下冷凍，檢測其凝膠強度的變化。結果如下圖所示：

由實驗結果可知，隨著冷凍時間的增加，魚糜蛋白凝膠強度_______，且海藻糖可以_______（減緩/加強）這種變化，但考慮成本以及效果，選擇濃度為_______海藻糖添加最好。

（4）進一步研究發現，隨著冷凍時間的延長，不同氨基酸的_______基之間形成的二硫鍵含量有所上升，破壞原有的網格結構。推測海藻糖的添加可以_______二硫鍵的增加，從而保護網格結構的穩定，維持魚糜制品的口感。

Answer 1

【答案】脫水縮合 空間 細胞呼吸 下降 減緩 6% R 抑制

【解析】

1、蛋白質的基本單位是氨基酸，是由氨基酸脫水縮合形成的，而氨基酸脫水縮合會形成肽鍵。受熱、酸堿、重金屬鹽、某些有機物（乙醇、甲醛等）、紫外線等作用時蛋白質可發生變性，失去其生理活性。

2、據圖分析，自變量是冷凍時間和海藻糖的濃度，因變量是魚糜凝膠強度，隨著冷凍時間的延長，魚糜蛋白凝膠強度減弱，海藻糖可以減緩魚糜蛋白凝膠強度減弱的程度。

（1）蛋白質分子的基本單位是氨基酸，蛋白質分子是由氨基酸分子之間通過脫水縮合的方式聚合而成。高溫會破壞蛋白質分子的空間結構。

（2）溫度影響細胞呼吸作用的強度主要通過影響酶的活性，低溫條件下，酶的活性降低，進而降低微生物的呼吸作用，防止微生物的繁殖，延長魚糜制品保質期。

（3）據圖顯示，隨著時間的延長，魚糜蛋白凝膠強度減弱，但與不加海藻糖比較發現，海藻糖可以減緩魚糜蛋白凝膠強度減弱的程度。圖中顯示6%和9%濃度的海藻糖濃度對魚糜制品的凝膠強度效果接近，為了降低成本，應該選擇濃度為6%海藻糖添加最好。

（4）蛋白質分子之間的二硫酸是氨基酸的R基之間脫去兩個巰基形成的。二硫鍵上升可以破壞原有的網狀結構，海藻糖能夠保護原有的網狀結構可知添加海藻糖可以抑制二硫鍵的增加。