Question

【題目】醪糟是以糯米為主要原料，利用微生物發酵制作的民間傳統食品。在醪糟發酵過程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生產流程如下：糯米的選擇→淘洗→浸泡→蒸飯→冷卻→拌甜酒曲→發酵→煮沸→保存。回答下列問題：

（1）霉菌產生的______能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖等，使醪糟具有甜味；乳酸菌是______（填真核或原核）生物，其發酵產物是醪糟酸味的主要來源；酵母菌使醪糟產生酒味，其化學反應式是________________________________。

（2）拌入甜酒曲之前，需將蒸熟的糯米進行冷卻，目的是________________。發酵前期應保證氧氣的供應，使______大量繁殖；后期應減少空氣進入或隔絕空氣，有利于______。

（3）硏究發現，通過控制發酵溫度可以調節醪糟口味，原因是溫度既影響酶的活性也影響________________________________________________________。

Answer 1

【答案】淀粉酶 原核 防止高溫殺死甜酒曲中的微生物 霉菌和酵母菌 酒精發酵和乳酸發酵 微生物的生長繁殖

【解析】

果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌進行酒精發酵。溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件，20℃左右，酒精發酵時，一般將溫度控制在18~25℃，在葡萄酒自然發酵過程當中，其主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。

（1）根據酶的專一性推測，霉菌產生的淀粉酶能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖等，使醪糟具有甜味；乳酸菌屬于細菌，為原核生物，其發酵產物乳酸使醪糟具有酸味；酵母菌無氧呼吸產生的酒精使醪糟產生酒味，其無氧呼吸的化學反應式可表示為：。

（2）接種前，為防止高溫殺死甜酒曲中的微生物需將蒸熟的糯米事先冷卻。發酵前期應通入氧氣以保證氧氣的供應，使酵母菌和霉菌進行有氧呼吸，以便保證大量繁殖的能量供應；到了后期，需要減少空氣或隔絕空氣，以創造無氧條件使酵母菌和乳酸菌進行發酵分別產生乳酸和酒精。

（3）硏究發現，通過控制發酵溫度可以調節醪糟口味，因為溫度既影響酶的活性也影響微生物的生長繁殖，進而影響了產物中比例使醪糟口味得到調節。